Žitarice: neizostavan dio kuhinje
Žitarice su vjerojatno najvažnija prehrambena namirnica za ljude. Raznolikost koja se može postići ovim proizvodima golema je. Pšenica, ječam, raž, kukuruz, zob, proso i pir mogu se u najvećoj mjeri prepoznati već u neobrađenu obliku; što se više prerađuju, to je manje izgledno da se mogu prepoznati kao sastojci u hrani.
Žitarice imaju ova posebna svojstva
Bez obzira na to je li riječ o tjestenini, žitnim pahuljicama, kruhu ili žemljicama – žitarice i proizvodi od žitarica postali su sastavni dio naše prehrane. Ostali su proizvodi od žitarica brašno, škrob, gris, mekinje, bulgur, prekrupa, krupica i pahuljice. Što se više zrna nalazi u mljevenom proizvodu, to se u dobivenoj hrani mogu naći vrjedniji sastojci.
Vjerojatno je najpoznatiji proizvod od žitarica brašno. Mlinari su ga proizvodili iz naraštaja u naraštaj. Dok su se prije industrijske revolucije za pogon strojeva za mljevenje još upotrebljavale vjetrenjače i vodeni mlinovi, danas je taj postupak iznimno tehnološki napredan. Za razliku od povijesnih mlinskih kamena, danas se upotrebljavaju valjci koji žitarice usitnjavaju u najsitnije čestice. Zatim je te čestice još jedanput potrebno prosijati i provjeriti kako bi se na kraju proizvodnog lanca postigla jednaka veličina.
Brašno – važna osnovna namirnica
Brašno je jedna od osnovnih namirnica današnjeg društva. Potrebno je za pečenje proizvoda od pšenice, kao što su kruh i žemljice, ali i slastica poput kolača i torti. Osim toga, ima važnu ulogu kao dodatak drugim namirnicama, na primjer, tijekom proizvodnje panada ili umaka. Brašno i proizvodi proizvedeni od njega u načelu se ubrajaju među kamene temeljce prehrambene piramide te bi se izdašno trebali nalaziti na svakom jelovniku.
Odakle izvorno potječu žitarice?
Kukuruz je podrijetlom iz Latinske Amerike, većina žitarica dolazi iz Mezopotamije, a riža se uzgajala u Kini. Sve vrste žitarica dosegle su svjetsku distribuciju. Pšenica i pšenično brašno ubrajaju se među najstarije namirnice. Najstariji primjerci datirani su na doba od oko 7800 godina prije nove ere i poglavito potječu iz područja Mezopotamije. Današnje sorte žitarica nastale su križanjem bliskoistočnih divljih biljki (divlji ječam, jednozrna pšenica, dvozrni pir), koji su preteče današnjih sorti kao što su proso, ječam, raž, zob i pšenica.
Kada je sezona žitarica?
Vrste žitarica imaju različita razdoblja berbe. Uslijed sposobnosti čuvanja, dostupne su tijekom cijele godine.
Za što se mogu upotrebljavati žitarice i kako se trebaju čuvati?
Žitarice se mogu upotrebljavati kako za pečenje tako i za kuhanje. Od pira mogu nastati prženice, a od grisa ukusna kaša od pšenice, koju je, na primjer, moguće upotpuniti voćem. Prerade li se dalje u brašno, kreativnosti nisu postavljene nikakve granice: kruh, žemljice, kolači, torte i mala peciva samo su neke od ideja. Žitarice se trebaju čuvati na hladnom, tamnom i suhom mjestu te, idealno, u zatvorenim spremnicima.
Ovo se nalazi u žitaricama
U pogledu brašna može se reći sljedeće: što se veća količina zrna samelje, to se više hranjivih vrijednosti i sastojaka dobiva. Čisto brašno od integralne pšenice iz nutricionističkog je gledišta najzdravije brašno zahvaljujući apsolutnoj količini mineralnih tvari, vitamina i elemenata u tragovima, no nije prikladno za sve proizvode koji se peku. Nedostaje mu sposobnost vezivanja, koja se naziva i „adhezivna sposobnost”.