Čili: vatreni začin za kuhinju
Pregled sadržaja na ovoj stranici
- Čili daje jelima ukusnu ljutinu. Saznajte više o ovom bliskom rođaku paprike.
- Otkrit ćemo vam pojedinosti o različitim sortama i što je takozvana Scoville skala.
- Čili papričice pogodne su za čuvanje i mogu se lako sušiti. Dobro se slažu s povrćem, ribom, mesom i sirom.
- Jeste li već ogladnjeli? Na kraju članka čeka vas mnoštvo ukusnih recepata.
Što su čili papričice?
Čili papričica bliski je rođak paprike koji se može upotrebljavati svjež ili sušen kao začin ili u svojoj blažoj varijanti kao zalogaj za prigristi. Ovisno o sorti, veličini i stupnju zrelosti aroma ove biljčice može biti pikantna, slana, dimljena, zemljasta, vatrena, voćna, a ponekad i slatka. Upravo je zbog te raznovrsnosti i volimo! Čili papričice ukusne su kad su svježe punjene, ukiseljene u octu, sušene u obliku listića, kao čili u prahu i kao čili ulje ili prerađene u ljutim domaćim čili sosovima kao što su sambal oelek i tabasco.
Botanička klasifikacija i podrijetlo
Čili se ubraja u biljni rod Capsicum (paprika) te porodicu pomoćnica. Naziv tim papričicama dali su Azteci: riječ „čili” potječe iz njihova jezika nahuatl. Ovdje ćete saznati po čemu su posebne u botaničkom smislu i kako su prije mnogo vremena stigle u Europu.
Botanika
Ove biljke dosežu visinu od oko 100 do 150 centimetara. Usto postoje i vrste koje rastu uz tlo, ali i grmaste i veće vrste. Iako to na prvi pogled ne bismo rekli, plodovi čilija u botaničkom su smislu bobice. Javljaju se u različitim oblicima, od okruglih, preko šiljastih do cilindričnih. Boje su također raznovrsne: postoje žuti i zeleni, narančasti i crveni, pa čak i ljubičasti tonovi. Ovisno o vrsti čili paprike, plodovi mogu narasti do 20 centimetara. Cvjetovi čili papričica najčešće su bijeli, no ponekad prelaze i u ljubičaste i zelenkaste tonove, a listovi eliptičnog oblika zagasito su zeleni.
Podrijetlo i raširenost
Uzgoj čili papričica počeo je još prije 5000 godina u Južnoj i Srednjoj Americi. Kristofor Kolumbo svojim je otkrićem Novog svijeta krajem 15. i početkom 16. stoljeća donio čili u Europu. Međutim, ova se biljka počela u većoj mjeri upotrebljavati kao začin tek nešto kasnije. Prvi izdanci najprije su stigli u španjolske samostanske vrtove, gdje su se upotrebljavali u medicinske svrhe. U 16. je stoljeću zbog svoje lijepe, djelomično purpurne boje čili papričica privremeno služila kao ukrasna biljka u kraljevskim vrtovima. Tek su se u 19. stoljeću njezini plodovi počeli primjenjivati u europskim kuhinjama. Do tada je čili zbog kolonizacije već došao do Afrike i Azije.
Jesu li čili papričice zdrave?
Čili daje jelima ukusnu ljutinu i može snažno potaknuti metabolizam. No to mu nije jedini pozitivan učinak! Ovdje ćete saznati kako čili utječe na zdravlje i komu se zbog ljutine ne preporučuje.
Kapsaicin daje ljutinu
Ljuto, ljuće, čili: ljutina čili papričice dolazi od tvari kapsaicina. Ona štiti biljku u prirodnoj okolini od neprijatelja. S druge strane, u ljudskom tijelu kapsaicin potiče znojenje i omogućuje organizmu da bolje regulira tjelesnu temperaturu. Zbog toga je ova mala ljuta papričica toliko popularna u vrućim zemljama. Kapsaicin osim toga proširuje okusne pupoljke na jeziku.
Posljedica je toga jačanje osjeta okusa. Osim toga, plod potiče cirkulaciju krvi. Ako imate osjetljiv želudac ili sindrom iritabilnog crijeva, radije ne jedite čili papričice ili ih jedite u vrlo malim količinama jer kapsaicin nadražuje sluznice. Velike količine čilija tako mogu izazvati žgaravicu i probleme s probavom.
Poticanje sagorijevanja masti
Ako ste upućeni u mršavljenje, znate da određene namirnice potiču sagorijevanje masti. Te namirnice imaju visok termogenetski učinak. Pri termogenezi nastaje toplina koja topi masne stanice. Učinak se pojačava ako se te namirnice redovito konzumiraju. Sigurno ste i sami već doživjeli kako čili zagrijava tijelo kad vam nakon ili već tijekom konzumiranja ljutog jela postane vruće.
Nutritivne vrijednosti
Svježe čili papričice sadržavaju gotovo 90 posto vode. Ostali sastojci:
kalorije i nutritivne vrijednosti na 100 g
kalorije 38 kcal
bjelančevine 2 g
masti 0 g
ugljikohidrati 7 g
vlakna 3,6 g.
Ostali sastojci
Čili sadržava triput više vitamina C od agruma. Osim toga se može pohvaliti vitaminima B1 i B6 te mineralima kalijem, kalcijem, magnezijem, fosforom i cinkom. Neizravno nas čili čak usrećuje: ne samo jer daje posebnu draž jelu, nego i zato što naše tijelo izlučuje adrenalin i endorfine kako bi smanjilo podražaj boli tijekom jela.
Koje vrste čili paprika postoje?
Malene, srednje ili velike, crvene, žute, narančaste ili zelene, i uz to mnogobrojni stupnjevi ljutine: svaka je čili papričica različita. Diljem svijeta postoji između 3000 i 4000 različitih vrsta čili paprika koje mogu imati i različite okuse. No svima je zajedničko da posjeduju određenu osnovnu ljutinu koja daje vatrenu aromu jelu. U nekim je sortama ta ljutina više, a u nekima manje izražena. Stupanj ljutine namirnica koje sadržavaju kapsaicin poput čili papričice može se utvrditi s pomoću takozvane Scoville skale. Jalapeno ima 2500 do 5000 Scoville jedinica i time se već smatra prilično ljutim, no vrsta bhut jolokia ističe se sa svojih paklenih 1 000 000 jedinica.
U usporedbi s time, uobičajena paprika ima vrijednosti između 0 i 10, a feferon 100 do 500. U trgovinama se često razlikuju blage, ljute i vrlo ljute papričice. Nažalost se na temelju boje ne može sigurno utvrditi koliko je plod doista ljut. No često se može primijeniti sljedeće pravilo: što je manja čili papričica, to je ljuća.
Kajenska paprika
Plodovi ove uske crvene vrste čili paprika iz Meksika dugi su 5 do 20 centimetara i imaju dimljeni, pomalo gorkasti okus. Kajenska paprika ubraja se u vrlo ljute sorte. Njezina je vrijednost na Scoville skali 30 000 do 50 000 jedinica.
Cherry paprika
Želite li nešto blaži okus, uzmite cherry papriku. Ova okrugla, crvena i vrlo mesnata sorta iz Mađarske slična je cherry rajčici te se često puni sirom, stavlja u ocat ili upotrebljava za salate. Oprez: varijanta cherry bomb vrlo je ljuta. S druge strane, obična cherry paprika ima samo 100 do 500 Scoville jedinica.
Zeleni jalapeno
Zelena jalapeno papričica stožasta oblika iz Meksika jedna je od najpoznatijih i najpopularnijih vrsta čili paprike! Duga je sedam do osam centimetara, debljine do dva centimetra i ima 2500 do 5000 Scoville jedinica, dakle srednje je ljutine. Posebno je popularna u meksičkoj kuhinji, u kojoj se često prerađuje za salse. Usto se upotrebljavaju za dodatno začinjavanje nachosa, a u SAD-u se pune sirom i prže. Jalapeno papričice omotane slaninom sjajni su zalogaji.
Ostale popularne vrste čili paprika:
- anaheim
- bird eye
- kajenska paprika
- cherry paprika
- chipotle
- de arbol
- habanero
- serrano
- tabasco
- tajlandski čili.
Uzgoj i branje čili papričica
U posebnoj ljutini čili papričica teoretski možemo uvijek uživati: svježe papričice uvozimo, a sušene (cijele, u obliku listića ili mljevene) također su dostupne tijekom cijele godine. Ovdje ćete saznati gdje se točno to ukusno povrće uzgaja i kako se bere.
Gdje se uzgaja čili?
Čili je i dan danas vrlo raširen u svojim izvornim zemljama podrijetla u Južnoj i Srednjoj Americi. Međutim, danas su glavna područja uzgoja u Meksiku, Indiji, Indoneziji, Tajlandu, Japanu i Kini. Čili papričice sade se i u nekim afričkim zemljama, primjerice u Nigeriji i Tanzaniji, u južnoj Europi te u južnom dijelu Sjeverne Amerike, i to često na golemim poljima. Naime, potražnja za njima velika je diljem svijeta. Ova svestrana biljka ne prerađuje se samo u čisti začin, nego se od nje proizvode i ljute salse i gotova tjestenina.
Kako se čili bere?
Kad plodovi sazru, obično ne otpadaju, nego se posuše. Budući da su u različitim fazama zrelosti, beru se ručno, pri čemu se neke sorte svjesno beru dok su još nezrele. Na velikim poljima upotrebljavaju se i poljoprivredni strojevi za berbu, no za uklanjanje peteljki ipak su nužne i ruke. Ako se papričice namjeravaju pretvoriti u listiće ili čili u prahu, suše se na suncu. Za to ih je potrebno više puta okrenuti.
Možemo li sami uzgojiti čili?
Čili papričice daju jelu vrućinu, a i same vole toplinu. Stoga pričekajte ledene svece sredinom svibnja ako ih želite sami uzgajati. Nakon toga najčešće više nema mraza te se čili može posaditi vani. Naravno, u stakleniku to možete i ranije učiniti. Isto vrijedi i ako želite uzgajati čili papričice na prozoru s posebnom zemljom za uzgoj. Dobro je vrijeme za to od sredine veljače do početka ožujka. Mjesto za uzgoj ne bi trebalo biti pretoplo, no mora biti svijetlo i zaštićeno od propuha.
Da bi biljka mogla dobro rasti na gredici, potrebno joj je što toplije i sunčanije mjesto zaklonjeno od vjetra. Tlo bi po mogućnosti trebalo biti rahlo i bogato hranjivim tvarima te imati pH-vrijednost od neutralne do blago kisele. Papričice se najbolje osjećaju na gredici kad je razmak između njih od 40 do 60 centimetara i kad su dobro zalivene. Kako bi bile stabilne, postavite potporne štapove. Ako čili papričice posadite u tegli, obvezno pazite na to da ih zalijevate dovoljno, ali ne previše. Po mogućnosti uzmite teglu iz koje suvišna voda može isteći kako bi se izbjeglo nakupljanje vode.
Čuvanje čili papričica
Čuvanje svježih čili papričica
Svježa čili papričica može stajati u hladnjaku (najbolje u dijelu za povrće) najmanje tjedan dana. Osim toga, možete zamrznuti svježe papričice. Jednostavno ih isperite vrućom vodom i dobro osušite. Zajedno s peteljkama stavite ih u vrećicu za zamrzavanje i zatim u zamrzivač. Ondje ih prije daljnje prerade možete čuvati do deset mjeseci.
Sušenje čili papričica
U uređaju za sušenje papričice će se vrlo brzo osušiti. No bez problema se mogu osušiti i na zraku, posebno ako su tanke. U tu svrhu zavežite pojedinačne papričice na konopac i objesite ih na suhom i što toplijem mjestu. Sušene papričice mogu se čuvati više mjeseci.
Primjena čili papričica
Čili papričice mogu se kupiti cijele, u obliku listića ili u prahu te će zagrijati i topla i hladna jela. Papričice se obično nasjeckaju i dodaju u jelo. Kad se zelene jalapeno i slične papričice tanko narežu, daju posebnu draž pizzi. Čili u prahu i listićima može se izravno umiješati u jelo. Ako svatko želi sam odrediti ljutinu svojeg jela, preporučujemo vam čili u posudicama s prahom ili mlincu kako biste spontano mogli dodatno začiniti hranu. S druge strane, listići čilija odlični su kao dodatak egzotičnim domaćim pralinama, čokoladnim kolačima poput muffina s čokoladom i čilijem i čokoladnim desertima. Kombinacija slatkog i ljutog pobudit će vaše okusne pupoljke.
Kuhanje s čili papričicama
Čili papričice dobro se slažu s povrćem, ribom, mesom i sirom. Volite ljutinu? Onda upotrijebite sve dijelove od vrha do peteljke. Sjemenke se smatraju najljućim dijelom papričice. No ljutina zapravo dolazi iz placente, odnosno dijela na kojem vise sjemenke. Za nešto osjetljivija nepca preporučuje se da se prije kuhanja iz čili papričica izvade sjemenke zajedno s placentom. Ako želite steći dojam o ljutini, prvo dodajte malu količinu čilija i pričekajte oko pet minuta te potom kušajte jelo. Toliko je vremena potrebno kapsaicinu da pusti okus. Želite li da bude još ljuće? Slobodno dodajte još! Što češće jedete čili, to će vam tijelo lakše podnositi veću ljutinu. Stoga prilikom kuhanja možete postupno povećavati količinu.
Oprezno postupajte s čili papričicama
Neke čili papričice toliko su ljute da se ni u kojem slučaju ne smiju dirati golim prstima. Da biste izvadili sjemenke iz njih, navucite rukavice za kućanstvo. Ako ih nemate kod kuće, možete nakon vađenja sjemenki utrljati ulje u ruke i tako ih očistiti. Limunov sok i ocat također uklanjaju ljutinu s kože. Voda i sapun nisu dovoljni u slučaju vrlo ljutih čili papričica. Ako slučajno previše začinite jelo, pomoći će vam mliječni proizvodi, koji svojim mastima „gase vatru” i umiruju nadražene sluznice usne šupljine. Dok one otapaju kapsaicin, voda ga samo raznosi i tako čak pojačava osjećaj pečenja. Škrob i šećer također mogu ublažiti ljutinu.
Ljuti recepti s čili papričicama za pripremu kod kuće
Savjet: ako prilikom kuhanja dodate previše čilija, možete ublažiti ljutinu s malo vrhnja ili kokosova mlijeka. S tim planom za hitne slučajeve nemate razloga ne isprobati mnoge ukusne recepte s čili začinom.
