Meso: koji komadi idu na roštilj?
Pregled sadržaja na ovoj stranici
- Najbolji komadi ili „prime cuts” najkvalitetniji su komadi mesa koji se mogu upotrijebiti u kuhinji.
- Od entrecôtea do rib eye odreska: ovdje ćete saznati kako se zovu različiti komadi i što ih karakterizira.
- Osim toga vam dajemo savjete za savršenu pripremu različitih komada mesa na roštilju.
Što znači pojam „prime cuts”?
Najbolji komadi ili „prime cuts” različiti su komadi mesa koji se ističu svojom kvalitetom. Svaki komad može imati drukčiji okus. Ti skupi komadi dobivaju se od skupina mišića koje životinje ne upotrebljavaju mnogo. Nešto povoljniji dijelovi često dolaze od ošita i potrbušine. Postoje različite pasmine goveda i svaka zemlja ima svoje preferencije. Diljem svijeta popularni su crni angus iz Škotske i engleski hereford. Ljubitelji roštilja sve češće posežu i za govedinom koja je prošla takozvano suho zrenje. Ono se odvija na niskim temperaturama od 2 do 8 tjedana, pri čemu se razvijaju meka tekstura i vrlo intenzivan orašasti okus.
Rib eye odrezak, entrecôte, ramstek: što je što?
Postoje mnoge nejasnoće oko pojmova rib eye, entrecôte i ramstek. Na što se točno odnose? Ramstek su goveđa leđa, a obuhvaća i komad pod nazivom rib eye, koji se može odrezati od 13. rebra (ali i od 5. rebra). Francuski je naziv za te komade entrecôte, dakle svi se navedeni nazivi više-manje odnose na isto. Pritom upotrebljavamo i općeniti naziv leđa. Tomahawk odrezak također je dio leđa i servira se s posebno dugim kostima. Za mnoge ljubitelje roštilja nema boljeg komada od rib eye odreska odnosno entrecôtea. Vrlo je mekan, a istodobno je prošaran mnogim nitima masnoće koje mu daju vrlo intenzivan okus. Za entrecôte odrezak karakteristična je masna jezgra okružena četirima snažnim mišićnim vlaknima koja mesu daju lijep mramorni izgled.
Savjeti za pripremu rib eye odreska
- Idealni rib eye odrezak debeo je oko tri do četiri centimetra i ima lijep mramorni izgled. Za najbolji rezultat izvadite meso iz hladnjaka otprilike dva sata prije roštiljanja.
- Roštilj bi trebao biti što zagrijaniji (najmanje 260 do 300 °C). Ako želite spriječiti mogućnost zapaljenja masnoća, upotrebljavajte ploču za roštilj. Prethodno je zagrijavajte 15 minuta na najvećoj snazi na roštilju.
- Zatim položite odrezak na ploču i pecite ga dvije minute sa svake strane na izravnoj toplini. Nakon toga, premjestite ga s izravne topline u područje neizravne topline kako bi se nježno ispekao do kraja.
- Prije posluživanja ostavite ga da odleži u soku još nekoliko minuta. Na taj način dolazi do izjednačenja temperature te će se ukusni sokovi u većoj mjeri zadržati u mesu prilikom rezanja.
Goveđi „rib” ili côte de boeuf: specijalitet od goveđih rebara
Côte de boeuf, poznat i kao kotlet od volovskog mesa, vrlo je kvalitetno meso mladog bika. Ravnomjerno je prošarano nitima masnoće. Taj posebni goveđi kotlet proteže se od osmog do dvanaestog rebra goveda i nalazi se između vratine i ramsteka.
Savjeti za pripremu côte de boeuf
- Doista kvalitetan côte de boeuf sjajan je i bez marinade i začina.
- Kombinacija mesa, masnoća i kosti pruža sočan i mekan okus.
- Za optimalan doživljaj roštiljanja meso bi trebalo biti na sobnoj temperaturi.
- Premažite meso s malo ulja.
- Dobro zagrijte roštilj i stavite meso na najtoplije mjesto. Što je odrezak deblji, to se dulje peče.
- Postoji pravilo da se za svaki centimetar treba peći jednu minutu sa svake strane.
- Kad se meso ispeče s obje strane, stavite ga sa strane i ostavite da se peče dodatnih 20-ak minuta na rubu roštilja.
- Zatim ga po želji začinite solju, paprom i ružmarinom.
- Stavite ga na tanjur, pokrijte i pustite da odstoji deset minuta.
T-bone odrezak: kombinacija ramsteka i bifteka
T-bone odrezak dobio je naziv prema obliku takozvane T-kosti (engl. T-bone) koja odvaja biftek od ramsteka. Osim toga, važnu ulogu igra udio bifteka: zapravo je riječ o dvama različitim komadima u jednom odresku jer se sastoji od ramsteka i malog komada bifteka. T-bone odrezak reže se iz goveđih leđa u debljini od tri do četiri centimetra. Počne li se rezati više straga, odrezak će biti mekši. Od roštilja do pečenja: uz ovaj kvalitetni komad i mnoge druge ukusne komade možete pustiti svojoj kulinarskoj mašti na volju. Svaki dan vam nudimo svježe i kvalitetno meso u nekoj od naših 200 mesnica. Ovdje ćete naći najbližu.
Savjeti za pripremu T-bone odreska
- T-bone odrezak sjajan je za pripremu na roštilju.
- Premažite meso maslinovim uljem prije nego što ga stavite na roštilj.
- Najbolje je okrenuti ga samo jednom za vrijeme pečenja.
- Za optimalan okus začinite ga solju i paprom tek nakon što se ispeče.
Ako je T-bone odrezak debeo četiri centimetra, sa svake se strane mora peći oko pet minuta za stupanj pečenosti „rare” (slabo), šest minuta za „medium” (srednje), a sedam minuta za „well done” (dobro pečeno). Ako želite doista savršen rezultat, upotrijebite termometar za meso. Pri temperaturi od 55 °C u sredini T-bone odrezak iznutra je nježne ružičaste boje i sočan. Potom pustite meso da odstoji oko deset minuta u aluminijskoj foliji.
Janjeći kare: nježan komad
Janjetina je pogodna za pripremu u tavi ili pećnici. No sjajna je i za roštilj. Janjeći kare meki je komad dobiven iz leđa. U tom dijelu nalazi se najmekše meso te životinje. Nareže li se na tanke komade, može se pripremiti i kao kotlet. Janjeći kare ima relativno visok udio vezivnog tkiva, što ga čini vrlo sočnim.
Savjeti za pripremu janjetine
- Prvo na visokoj temperaturi dobro ispecite kare na većoj mesnoj strani.
- Zatim ga pecite na neizravnoj toplini. U tu svrhu smanjite temperaturu.
- Položite ga u neizravno područje roštilja tako da je mesna strana okrenuta prema gore i pecite ga dok ne dosegne željenu temperaturu u sredini.
- Timijan i češnjak dodatno osnažuju aromu janjetine.
Neprestano pazite na temperaturu. Nježna janjetina brzo se ispeče i može lako postati žilava.
Svinjski kotlet: klasična svinjetina
Svinjski kotlet sa svojom kosti podsjeća na goveđi T-bone odrezak. No zapravo se radi o svinjetini odrezanoj iz leđa. Taj dio svinje proteže se duž kralješnice od vratine do buta. Točan naziv ovisi o dijelu leđa iz kojeg dolazi. Savršeno pripremljeni svinjski odrezak sočan je i mekan sa smeđom koricom. Najjednostavniji recept za marinadu sastoji se od žlice maslinova ulja, malo limunova soka, jednog češnja češnjaka, prstohvata origana i, naravno, papra i soli.
Savjeti za pripremu svinjskog kotleta
- Kao marinadu možete upotrijebiti mješavinu ulja, papra, soli, mljevene paprike i češnjaka. Po mogućnosti je nanesite oko sat vremena prije pečenja kako bi je meso dobro upilo.
- Nije jednostavno savršeno pripremiti svinjski kotlet jer se prilikom roštiljanja može brzo isušiti. Položite svinjski kotlet na vrući roštilj i pecite ga 10 do 12 minuta sa svake strane.
- Ako želite nešto egzotičniju varijantu, uzmite odrezak od španjolske svinje iberico. Oduševit će vas svojom izrazito mekom teksturom i izvanrednim orašasto-aromatičnim okusom.
- Sjajan je prilog tomu popularna salata coleslaw iz SAD-a: sitno narezani kupus i mrkve s dresingom od majoneze.
Pileća prsa
Pileća prsa i pileći file ne sadržavaju puno masti (2 grama masti na 100 grama), a vrlo su ukusni i stoga prije svega popularni među ljudima koji teže prehrani s niskim udjelom ugljikohidrata. U kombinaciji s hrskavim povrćem na svoje će doći i ljubitelji roštilja koji cijene zdravu prehranu. File od pilećih prsa najkvalitetniji je dio piletine. Mekano bijelo meso nije masno i može se pripremiti na različite načine s pomoću raznih marinada.
Savjeti za pripremu pilećih prsa
Za roštiljanje su ključni timing i odgovarajuća temperatura. Važno je da je meso sočno, no ipak dobro ispečeno. Načelno vrijedi sljedeće: što se meso dulje peče, to će izgubiti više tekućine. Stoga treba imati dobar osjećaj za roštilj. Za idealan rezultat roštiljanja meso bi trebalo biti ravnomjerno debelo. Samo se tako može potpuno ispeći, a da se ne dogodi da je jedan dio isušen, a drugi još uvijek sirov. Nakon nekoliko minuta meso treba pomaknuti i nastaviti peći na neizravnoj toplini. Pileća prsa dobro se slažu s mnogim začinima: klasičan recept za marinadu temelji se na mljevenoj paprici, češnjaku, malo kima, soli i papru. Ostavite prsa u marinadi nekoliko sati prije pečenja. Tako će optimalno upiti arome.
