Kako napraviti majonezu – s jajetom ili bez njega
Pregled sadržaja na ovoj stranici
- Majoneza je emulzija biljnog ulja i jaja. Jaje se može zamijeniti proizvodima biljnog podrijetla kao što je sojino mlijeko ili aquafaba.
- U ovom članku pronaći ćeš recepte s detaljnim uputama za dvije vrste majoneze: klasičnu i vegansku majonezu.
- Uz nekoliko jednostavnih izmjena recepta, svoju ćeš domaću majonezu za tren oka pretvoriti u aioli, remuladu ili preljev za salatu.
Što je točno majoneza?
U kemijskom smislu, majoneza je emulzija, odnosno gusta smjesa dviju tekućina koje se obično ne miješaju (poput ulja i vode). Kad ga istučemo pjenjačom ili izmiksamo, ulje se dijeli na kapljice koje se uz pomoć emulgatora sadržanog u žumanjku te malih količina vode u limunovu soku i jajetu pretvaraju u emulziju. I senf je izvor malih količina emulgatora, a sol pomaže u oslobađanju emulgatora iz žumanjka. Za stabilizaciju majoneze zadužena je kiselina u limunu ili u octu, koji se alternativno može upotrijebiti.
S jajem ili bez njega: kako pripremiti majonezu kod kuće
Za pripremu majoneze ne treba ti puno sastojaka. Klasična varijanta radi se od jajeta, ulja, senfa, limunova soka te soli i papra. Budući da se u klasičnoj majonezi upotrebljava sirovo jaje odnosno žumanjak, uvijek provjeri je li jaje svježe. O tvojem ukusu ovisi hoćeš li upotrijebiti samo žumanjak ili cijelo jaje. Obje su varijante prihvatljive. Za uspješnu pripremu korisno je da su svi sastojci na istoj temperaturi. Veganska majoneza priprema se, naravno, bez jajeta. Tvoja domaća majoneza može stajati u hladnjaku najviše pet dana.
Korak po korak: osnovni recept za majonezu s jajetom
Sve što trebaš od kuhinjskih uređaja jesu štapni mikser i visoka posuda. Na popis za kupovinu trebat ćeš dodati samo nekoliko proizvoda jer ih većinu vjerojatno već imaš kod kuće.
Sastojci majoneze:
- 1 jaje
- 150 mililitara neutralnog biljnog ulja, npr. ulja uljane repice ili suncokretova ulja
- 1 žličica senfa Dijon
- malo limunova soka
- 1 prstohvat soli
- papar.
Priprema:
- Redoslijed je vrlo važan: prvo u posudu stavi jaje, zatim senf, malo limunova soka, sol i papar i tek na kraju ulje.
- Postavi štapni mikser na dno posude i uključi ga. Kad se masa na dnu posude prestane zgušnjavati, vrlo polako i oprezno podiži mikser kroz ostatak ulja kako bi se pomiješalo s ostalim sastojcima.
- Čim smjesa postane kremasta, majoneza je gotova te je po potrebi možeš dodatno začiniti i obraditi. Za posebno upečatljiv okus možeš, primjerice, dodati malo naribane korice limuna.
- Priprema s pomoću pjenjače nešto je zahtjevnija. U tom slučaju ulje se postupno dodaje u malim količinama. Ako nemaš štapni mikser, možeš upotrijebiti i blender, no i tada se ulje dodaje postupno.
Savjet: ako majoneza odmah ponovno postane tekuća, možda je razlog krivi omjer tekućina. Naime, ako dodaš previše ulja na premalo „vodenih” sastojaka, neće doći do emulgacije. U tom slučaju jednostavno istuci još jedan svježi žumanjak i postupno u njega umiješaj tekuću majonezu. Čak i ako se majoneza zgruša u prvom pokušaju, možeš je spasiti drugim žumanjkom. Pomiješaj ga s malo senfa i svježeg ulja dok ne nastane emulzija i zatim u tu smjesu umiješaj zgrušanu majonezu.
Želiš još jednostavniji način pripreme? Evo recepta bez sirovog jajeta koji će ti sigurno poći za rukom
Za manje odvažne ili one koji ne žele upotrijebiti sirovo jaje imamo dobru vijest: i vi možete uživati u domaćoj majonezi! Postoji izmijenjeni recept za klasičnu majonezu koji ima dvije prednosti. Prvo, ne moraš štapnim mikserom miješati sirovo jaje i ulje. Drugo, ta verzija prikladna je za sve one koji ne vole sirova jaja. Naime, u ovoj vrlo jednostavnoj i brzoj varijanti upotrebljavaju se kuhana jaja. Osim toga, nudimo ne jedan, nego tri recepta u različitim okusima.
Kako se radi veganska majoneza
Veganska majoneza bez jaja također je u pravilu jednostavna za pripremu. U ovom receptu glavni su sastojci ulje i sojino mlijeko, koje ionako vjerojatno već imaš kod kuće ako si vegan. Ostali sastojci isti su kao u klasičnom receptu, samo što, naravno, otpada jaje. Kako bi priprema veganske majoneze bila uspješna, i sojino mlijeko i ulje trebaju biti na sobnoj temperaturi. Uz nekoliko ćeš izmjena u tren oka pripremiti ukusne umake koje možeš poslužiti uz povrće sa žara, krumpir ili tapase.
Savjet: ako voliš slanutak, sačuvaj aquafabu, odnosno gustu tekućinu iz konzerve ili staklenke slanutka nastalu od kuhanja, te je upotrijebi u receptu za vegansku majonezu umjesto sojina mlijeka. Aquafaba se može istući u snijeg kao bjelanjak kad je na sobnoj temperaturi te daje majonezi pjenastu teksturu.
Individualne varijante: pusti mašti na volju!
Ono što domaću majonezu čini sjajnom jest intenzivan okus i mogućnost pripreme vlastite individualne varijante. Nakon što napraviš osnovnu verziju (sa žumanjkom ili bez njega), možeš pustiti mašti na volju. Dodaš li puno češnjaka, proizvest ćeš, na primjer, aioli. Ni za domaću remuladu ne treba ti puno dodatnih sastojaka: gotovoj majonezi samo dodaj malo bijelog vinskog octa, nasjeckane kisele krastavčiće i kapare te svježe začinsko bilje poput krasuljice i estragona.
Dodavanjem aromatičnih ulja kao što je ulje s čilijem ili tartufima ili u kombinaciji s avokadom i naribanom koricom limete postat će ukusan dodatak pomfritu od batata. Voćna verzija s mangom sjajno dopunjuje ribu sa žara i salatu. Osim toga, od majoneze možeš napraviti razne dresinge za salatu, na primjer kremasti dresing za Cezar salatu s kečapom, Worcester umakom, senfom i parmezanom, ili njome namazati sendviče. Dopušteno je sve što je ukusno!