Ovako se priprema tradicionalna salata od kobasica!

Salata od kobasica tradicionalno se jela za doručak, no danas se ona ne služi samo uz jutarnji obrok. U Bavarskoj se ona jede i kao užina koja je neka vrsta međuobroka tijekom dana. Užina može biti i malo kasniji drugi doručak ili popodnevni međuobrok. 

Za užinu se osim svinjske potrbušine na žaru jedu, primjerice, i mesna štruca i obazda, bavarski namaz od sira. Drugi su važan sastojak pereci ili kako Bavarci kažu: brezn. A budući da se pereci najčešće poslužuju sa salatom od kobasica, često se uz nju jedu i za užinu.

Postoje i drugi razlozi iz kojih se salata od kobasica tradicionalno jela za doručak. Jedan od njih je što se kobasice u prošlosti nisu mogle hladiti nakon pripreme jer nije bilo hladnjaka. Stoga ih je trebalo brzo pojesti. Govorilo se da bijele kobasice ne smiju dočekati podnevno crkveno zvono jer bi se dotad već pokvarile. Zbog toga se salata od kobasice obično služila od 10 sati ujutro.

Drugo je objašnjenje da su na jutarnji obrok u krčme prvo dolazili radnici, koji su kasnije za vrijeme ručka morali napraviti mjesta za goste bolje platežne moći. Bez obzira na to, salata od kobasica postala je najpoznatiji obrok u Bavarskoj koji se često priprema nedjeljom i za državne praznike, a danas se može smatrati i dijelom njemačke tradicije.

Nezaobilazni dio ponude njemačkih mesnica: bijela kobasica. Ove se male svijetle kobasice zovu bijelima jer točno tako i izgledaju: bijele su. Kroz njezinu kožu vidi se samo bilje sadržano u mesu kobasice.

Tko je i kako izmislio bijelu kobasicu? Priča se da su nastale zbog pogreške minhenskog mesarskog šegrta. Navodno je 1857. godine jedan mesar u svojoj gostionici ostao bez telećih crijeva za kobasice tijekom dobro posjećene karnevalske nedjelje odnosno nedjelje prije pokladnog ponedjeljka, važnog dana karnevala u Njemačkoj. Šegrt kojeg je poslao u kupovinu zabunom se vratio sa svinjskim crijevima. Kako goste ne bi poslao gladne kući, mesar je mesom za kobasice na brzinu napunio svinjska crijeva, a zatim ih je skuhao jer se bojao da svinjska crijeva ne puknu tijekom pečenja. Tako su nastale bijele kobasice. Kuhanje kobasica zadržalo se do danas, a crijeva se ne jedu.

Od čega se pravi bijela kobasica?

Za bijelu boju bijelih kobasica posebno je zaslužan jedan sastojak: bijela teletina. Bijele kobasice sadržavaju najmanje 51 % telećeg mesa. Osim toga, meso bijelih kobasica sastoji se od svinjske leđne slanine, nemasne svinjske potrbušine i svinjskog mesa gotovo bez masti i žila. 

To što su bijele kobasice bijele usprkos prerađenoj svinjetini nije samo zbog dodatka teletine, već i zbog upotrijebljene soli. Umjesto klasične soli za soljenje mesa koja se upotrebljava za crvene kobasice, dodaje se bijela kuhinjska sol koja ne pocrveni. Ostali sastojci uključuju peršin i luk. Začini poput muškatnog oraščića, kardamoma, đumbira ili limuna opcionalni su, a točan sastav strogo je čuvana tajna u svakoj mesnici. Glavno je da se recept drži određenih osnovnih smjernica i da su kobasice ukusne, zar ne?

Kako se pravi bijela kobasica?

Meso i komadi mesa usitnjavaju se u stroju za mljevenje u fino meso za kobasice. Pritom se upotrebljava vrsta stroja za mljevenje mesa koji može samljeti meso puno finije od običnog stroja. U meso za kobasice dodaju se i željeni začini, kuhinjska sol i mrvljeni led. Meso se zatim puni u prirodna svinjske crijeva i savija u kobasice. Kobasice se kuhaju u vrućoj vodi 25 minuta na 75 °C, a zatim ih se prelije hladnom vodom. Tako postaju jedre i mogu se rezati. 

Pravilna priprema bijelih kobasica

Ako ih pripremaš kod kuće, ne zaboravi da se bijele kobasice kuhaju, a ne peku u tavi ili na roštilju. Najbolje je kuhati ih oko 25 minuta u slanoj vodi na 75 °C. Ako nemaš termometar pri ruci, možeš odabrati ovu sigurnu metodu: u loncu zakuhaj posoljenu vodu, makni je sa štednjaka i pažljivo dodaj bijele kobasice. Nakon 10 do 15 minuta kobasice su spremne za jelo. Bijele kobasice nikako se ne smiju stavljati u kipuću vodu jer su crijeva osjetljiva i mogu puknuti. Profesionalni savjet: prilozi se mogu pripremati dok se kobasice namaču. Kobasice se poslužuju zajedno s vodom od kuhanja u posebnim bijelim terinama za kobasice i tako održavaju toplima, jer se tople lakše gule.

Kako pravilno jesti bijele kobasice?

U Bavarskoj postoji samo jedan način jedenja bijelih kobasica, posebno za tradicionalna jela od bijelih kobasica: sisanje. Pritom se kobasica siše ili bolje rečeno isisava iz kože. Evo postupka: uzmi kobasicu u ruku, umoči je u slatki senf, stavi kraj kobasice u usta među zube i pažljivo je zagrizi tako da je možeš isisati iz crijeva. Sisanje zahtijeva malo vježbe. Stoga postoje praktične alternative kako jesti bijelu kobasicu bez sisanja. Ovdje predstavljamo dvije: 

• Varijanta 1: nazovimo ovu varijantu potpuno guljenje. Uzduž bijele kobasice nožem napravi rez od jednog kraja do drugog. Zatim nožem ili prstima uhvati kut ovitka na jednom kraju kobasice i pažljivo ga skini s kobasice. Najjednostavnije je povući ovitak pod blagim kutom u smjeru u kojem želiš guliti kobasicu. Međutim, ako je kobasica potpuno oguljena, brže će se ohladiti, pa postoje alternative uz koje će duže ostati topla.
• Varijanta 2: kobasicu najprije nareži na komade nožem i vilicom, npr. na polovice ili na komadiće veličine zalogaja, ali obavezno s kožom. Zatim vilicom probodi prerezanu stranu kobasice odozdo. Nožem zagrebi kožu, a zatim postupi kao u prvoj varijanti: nožem uhvati kut ovitka i pažljivo ga skini. Ovitak možeš odmotati i tako da u ruci okreneš vilicu oko vlastite osi dok nožem držiš ovitak na tanjuru i tako odmotaš komad kobasice.

Sigurno postoje i mnoge druge varijante koje se regionalno razlikuju. 

Postoje klasični prilozi koji se poslužuju uz salatu od kobasica, ali možeš poslužiti i brojne druge da bi tvoja salata bila posebno upečatljiva. Pogledajmo što ne smije nedostajati kada se poslužuje tradicionalna bavarska salata od kobasica.

Pereci

Perec je tipičan prilog uz bijelu kobasicu. Trebao bi biti svježe pečen. Profesionalci naravno mogu napraviti perece sami ili ih se može nabaviti u pouzdanoj pekari. Nažalost, na sjeveru Njemačke, a posebno u inozemstvu, pereci se često ne mogu kupiti u pekari. Ništa zato, tvoji će gosti biti jednako oduševljeni perecima koji se mogu kupiti na odjelu smrznute hrane.

Senf

Jedno je pravilo u Bavarskoj svetinja: uz bijelu kobasicu smije se jesti samo slatki senf. Zbog toga je od milja poznat i kao senf za bijelu kobasicu. Sve se ostalo smatra svetogrđem, recimo ako netko jede srednje ljuti senf s bijelom kobasicom. On se poslužuje samo uz užinu i jednostavno ne pristaje uz bijele kobasice. Kečap s bijelom kobasicom može biti ukusan, ali nije dio tradicionalnog načina posluživanja. Slatki senf, pak, savršeno pristaje uz ljutu kobasicu u kombinaciji sa slanim perecom. Postoji razlog zašto se samo ovaj senf poslužuje uz bijelu kobasicu: nevjerojatno je ukusan.

Obatza, bavarski namaz od sira

Znaš li da postoji i varijanta salate od kobasica sa sirom? Da odmah unaprijed pojasnimo: namaz od sira obatzda muškog je roda (ostale varijante naziva su obazda, obatzter itd). Ovaj pikantni namaz sastoji se od zrelog Camemberta pomiješanog sa svježim sirom i začinjenog paprikom u prahu, solju i paprom. Bavarski namaz obatzda često se poslužuje uz užinu jer odlično pristaje uz perece, ali i uz bijele kobasice. S ovim receptom napravit ćeš ukusan namaz obatzda za svoju salatu od kobasica. Osim sirnog namaza, možeš napraviti i ukusan preljev za salatu od kobasica. Prije izrade izračunaj koliko je salate od kobasica potrebno po osobi, a ako očekuješ goste koji paze na prehranu, možeš saznati i koliko kalorija salata od kobasica zaista sadržava.