Fermentirana hrana: ovako će povrće trajati duže

U vrijeme naših prabaka fermentacija se redovito upotrebljavala. U to vrijeme u kuhinji nije bilo velikog hladnjaka s prostranim odjeljkom za zamrzavanje. Da se namirnice ne bi pokvarile i da bi i zimi ostale svježe i hrskave, primjenjivala se fermentacija za koju nije potrebna ni struja. Radi se o prirodnom procesu koji omogućavaju bakterije mliječne kiseline: tijekom fermentacije mliječne kiseline, ugljikohidrati u hrani metaboliziraju se s pomoću bakterija koje su prirodno prisutne u zraku i na povrću. Ovim postupkom, između ostalog, nastaje mliječna kiselina. Mliječna kiselina pak čini povrće ukusno kiselim i dugotrajnim. Bakterije koje bi mogle pokvariti hranu imaju male šanse za preživljavanje u ovom kiselom okruženju.

Fermentacija osigurava neusporediv okus fermentiranih namirnica. Samo bi iz tog razloga ovu metodu vrijedilo isprobati, ali od fermentacije imate koristi i na druge načine:

• tijekom fermentacije stvaraju se dodatni vitamini B i C
• ostaju sačuvane već postojeće hranjive tvari jer se namirnice ne zagrijavaju
• namirnice fermentirane mliječnom kiselinom mogu potaknuti zdravu crijevnu floru, a time i snažan imunološki sustav.
• učiniti trajnim umjesto bacati: nakon obilne berbe ili velike nabavke ništa se ne mora baciti
• ukiseljena hrana ne sadržava umjetne konzervanse
• ne upotrebljava se električna energija pa se stoga iznimno dobro štede resursi
• fermentacija hrane čini je manje kaloričnom zahvaljujući razgradnji ugljikohidrata i šećera.

Za fermentaciju povrća potrebno vam je samo nekoliko posuda i uobičajeni pribor za kućanstvo.

• srednje velike staklenke za zimnicu ili staklenke s navojnim čepom
• prirodna sol: ako je moguće bez joda, fluorida i sredstava protiv zgrušavanja
• opcionalno: mali stakleni utezi za zaštitu od spora plijesni
• alat za istiskivanje zraka u posudi: također će poslužiti i drvena žlica ili vaša ruka
• ribež, nož, daska za rezanje

Klasična je fermentirana hrana kiseli kupus koji se pravi od kupusa. Ovdje ćemo vam pokazati vrlo jednostavan recept za fermentiranu hranu koji se u osnovi može primijeniti na bilo koju vrstu povrća.

Sastojci za izradu vlastitog kiselog kupusa:

• 1 kg kupusa
• 20 g morske soli
• po ukusu: 1 žličica klinčića, kima ili bobica borovice.

Povrće možete fermentirati cijelo ili narezano. Zato je recept za kiseli kupus u glavicama isti kao i za narezani kiseli kupus. Što su komadi veći, fermentacija traje dulje. Bez obzira na veličinu, postoji pravilo za količinu soli: za ferment je potrebno oko 2 % soli. Dakle za 1 kg kupusa potrebno je 20 g soli.

Upute:

1. Uklonite vanjske listove kupusa i njegovu peteljku.
2. Kupus narežite na uske trakice ili ga naribajte na ribež.
3. Pomiješajte kupus sa solju u velikoj posudi za miješanje. Stišćite povrće dok u posudi ne vidite lokvicu soka. Ta tekućina čini osnovu za salamuru u kojoj se povrće fermentira. Obogatite masu začinima.
4. Uzmite prokuhanu staklenku i u nju naslažite kupus. Svaki sloj čvrsto pritisnite.
5. Preostalu tekućinu iz posude ulijte u staklenku. Cijeli kupus mora biti prekriven salamurom. Na vrhu staklenke ostavite oko 1,5 do 2 cm prostora da se tekućina ne bi prelijevala tijekom fermentacije. Da listovi ne bi isplivali i postali pljesnivi na površini, masu možete fiksirati utegom.
6. Zatvorite staklenku (nemojte zavrnuti poklopac s navojem do kraja, plin mora izaći!) i na nju napišite datum.
7. Kupus bi trebao fermentirati na sobnoj temperaturi oko tjedan dana. Nakon toga stavite ga na hladno mjesto poput podruma ili u hladnjak. Nakon 14 do 21 dana fermentacije možete kušati kupus. Kiseli miris nastaje zbog povećane količine bakterija mliječne kiseline. Je li ukusan? To znači da je gotov. Čestitamo!

Kiseli kupus može stajati nekoliko mjeseci u hladnjaku ili podrumu.

Zapravo je vrlo jednostavno pripremiti prirodno fermentiranu hranu, bilo da se radi o fermentiranoj ribi, fermentiranoj papaji ili fermentiranom mlijeku. Samo se treba odvažiti. Postoje dvije tipične pogreške koje možete izbjeći od samog početka uz pomoć sljedećih savjeta. 

Bijele naslage na površini: čim povrće ispliva iz salamure i ima pristup zraku, postat će pljesnivo. Stoga su utezi pametna investicija. Ipak, ne morate baciti cijelu staklenku. Ako plijesan ne prekriva cijelu površinu, možete je ukloniti i pustiti da ostatak nastavi fermentirati.

Namirnice se kvare u staklenki: ferment ne miriše samo kiselo, nego i pljesnivo? Tada se trebate osloniti na svoj njuh i radije ga ne jesti. Možda staklenka nije bila dobro očišćena, što je omogućilo razmnožavanje loših bakterija. Kao i kod konzerviranja, staklenke možete sterilizirati kipućom vodom prije nego što ih napunite. Temperature iznad 30 stupnjeva Celzija također uzrokuju odumiranje bakterija mliječne kiseline i lošu fermentaciju.

Odgovor na to je vaše omiljeno povrće. Klasično povrće je: bijeli i crveni kupus, mrkva, cikla, rotkvice, rajčice, zelena salata, krastavac, mahune. Fermentirano povrće ima malo drugačiji okus od svježeg povrća, pa ga možete istražiti na nove načine. Za svoje prve pokušaje najbolje je upotrijebiti ekološki uzgojeno povrće. Nekorištenjem agresivnih gnojiva povećava se raznolikost mikroorganizama. Za povrće koje želite fermentirati u komadima ili kriškama morate dodatno miješati salamuru da bi sve u posudi moglo plivati pod vodom. Gore opisano pravilo vrijedi i ovdje: 2 grama soli na 100 grama vode. 

Da bi fermentirano povrće dobilo još zanimljiviji okus, začinite ga ukusnim začinima. Vjerojatno najpoznatija varijanta ukiseljenog povrća s posebnim začinima je korejska delicija kimchi. Riječ označava i oblik pripreme, odnosno fermentaciju, kao i samo posebno jelo od kupusa koje se odlikuje jakom začinjenom aromom. Hoćete li pri fermentaciji odabrati začinjene, dimljene ili orijentalne okuse ovisi o vašem osobnom ukusu. Isprobajte sami što vam se najviše sviđa. Nema granica vašoj kulinarskoj mašti. Evo nekoliko inspiracija:

• cikla, mrkva i pastrnjak s origanom, ružmarinom, sjemenkama gorušice i izopom
• bundeva s bosiljkom, origanom i bobicama ružičastog papra
• cikla s garam masalom
• paprika sa začinima za gulaš
• kiseli kupus s dimljenim slanim čilijem.

Kao što vidite iz uputa, povrće nije teško fermentirati. Uz malo truda i strpljenja možete sami pripremiti ukusnu fermentiranu hranu koja će unijeti raznolikost u vašu prehranu.