Umak bolonjez: originalni recept iz predivne Italije
Pregled sadržaja na ovoj stranici
Ovdje možeš saznati odakle dolazi umak bolonjez.
Pokazat ćemo ti koji su sastojci potrebni za talijanski bolonjez i kako se priprema.
Otkrivamo i zašto se ne bi trebao upotrebljavati naziv špageti bolonjez, već tagliatelle alla bolonjez.
Najbolje regionalne varijante i recepti za bolonjez nalaze se na kraju članka.
Umak bolonjez: originalni recept
Umak bolonjez jedno je od najstarijih tradicionalnijih jela u talijanskoj kuhinji, a u sjevernoj Italiji postoji od 19. stoljeća. Kao što već samo ime kaže, originalni bolonjez dolazi iz Bologne, glavnog grada regije Emilia Romagna.
Zašto se umak bolonjez, ili u originalu, ragù bolonjez, tako naziva? Naziv dolazi od francuske riječi „ragoût” što bi otprilike značilo „pobuditi apetit”. Prilično prikladno za ovu talijansku poslasticu, zar ne? Stoljećima prije izvorna riječ „ragoût” odnosila se na pirjano meso posluženo s kruhom ili krumpirom. U Italiji je ragoût s vremenom postao ragù koji se poslužuje uz tjesteninu – upravo je ova varijanta postala svjetski poznata.
Umak bolonjez pravi je nedjeljni obrok, posebno u sjevernoj Italiji. Tradicionalno, žene u obitelji – mama ili nona (baka) – pripremaju svježe tagliatelle i počinju kuhati umak rano ujutro da bude savršen do ručka oko 13 ili 14 sati. U Italiji ljudi jedu relativno kasno. Ručak je najranije u 13 sati, a večera nikako prije 20 ili 21 sat.
Godine 1982. umak bolonjez zaštitila je Talijanska akademija kuhinje („Accademia italiana della cucina”). Baš kao i recept za tagliatelle, recept za originalni umak bolonjez uklesan je u kamen tako da se gastronomsko naslijeđe regije Emilia Romagna ne izgubi ili previše promijeni.
Koje meso odabrati za umak bolonjez?
U talijanski bolonjez ide mljeveno meso i panceta. Tradicionalno se za umak upotrebljava miješano mljeveno meso – svinjetina i junetina. Veći udio masnoće u mljevenoj svinjetini čini umak masnijim, a mljevena junetina daje mu intenzivniji okus.
Umak bolonjez: priprema
Klasični talijanski bolonjez sastoji se od pancete, mljevenog mesa, celera, mrkve, luka, maslinovog ulja, soli, papra i paste od rajčice. Postoje i regionalne, pa čak i obiteljske varijante, primjerice s bijelim ili crnim vinom, pasiranim rajčicama, lovorovim listom i još mnogo toga.
Za umak bolonjez, panceta i povrće pirjaju se na maslinovom ulju, zatim se dodaje mljeveno meso i pirja da bi se razvila aroma pečenja. Budući da se mljevena junetina suši brže od mljevene svinjetine, koja ima veći udio masnoće, potonju uvijek treba zapeći prvu. Mljevena junetina dodaje se u umak tek nakon što se mljevena svinjetina zapeče. Zatim se jelo začinjava solju i paprom, dodaje se pasta od rajčice i zalijeva vodom. Potom se umak kuha na laganoj vatri najmanje dva sata. Neke talijanske none čak ostavljaju umak da se krčka do šest sati: to čini okus još intenzivnijim, a meso mekšim. Savjet: umak možeš pripremiti dan ranije. Time je kuhanje puno brže na dan kada ga želiš poslužiti. Kao što je to često slučaj s mesnim umacima, gulašima ili lazanjama, umak bolonjez idući je dan gotovo još bolji!
Za osnovni recept za 4 porcije potrebno je:
– 100 g pancete
– 0,25 celera
– 1 mrkva
– 2 luka
– 3 žlice maslinovog ulja
– 200 g miješanog mljevenog mesa
– sol i papar
– 2 žlice pirea od rajčice
– 300 ml vode
– 300 g tagliatella
– 2 grančice bosiljka.
- Pancetu nareži na sitne komade. Celer i mrkvu operi, oguli i nareži na sitne kockice. Luk oguli i također nareži na sitne kockice.
- U loncu zagrij maslinovo ulje i na njemu popirjaj pancetu. Dodaj celer, mrkvu i luk te propirjaj. Dodaj mljeveno meso i prži ga sa svih strana oko 10 minuta, posoli i popapri. Dodaj pire od rajčice, podlij vodom i pirjaj na srednjoj vatri oko 2 sata.
- U međuvremenu skuhaj tagliatelle u kipućoj slanoj vodi prema uputama na pakiranju. Bosiljak operi, otresi i otkini listove. Posluži tjesteninu s umakom bolonjez i po želji ga ukrasi bosiljkom.
Zamrzavanje umaka bolonjez
Umak bolonjez možeš zamrznuti i tako ga sačuvati za kasnije. Ostavi umak da se ohladi, stavi ga u posudu za zamrzavanje i zamrzni tako da je hermetički zatvoren. Na ovaj način umak može stajati u zamrzivaču nekoliko mjeseci. Kada ga želiš iskoristiti, zagrij umak u mikrovalnoj pećnici ili pažljivo u tavi.
Koju tjesteninu poslužiti uz umak bolonjez?
U Italiji se umak bolonjez poslužuje samo s jednom vrstom tjestenine: tagliatelle. Špageti uopće ne dolaze u obzir! Umak bolonjez puno bolje prianja na dugačke, tanke tagliatelle od jaja nego na glatke špagete. Prava tjestenina za originalni bolonjez stoga su uvijek tagliatelle!
Ako ne želite tjesteninu, uz umak možete poslužiti i bijeli kruh. Ciabatta ili focaccia također se dobro slažu s krepkim umakom. U Italiji se bijeli kruh često poslužuje s tjesteninom alla bolonjez da bi se napravila „la scarpetta”: ostatak umaka skuplja se kruhom na tanjuru ili u tavi.
Umak bolonjez ili špagete bolonjez: koja je razlika
Najveća je razlika između umaka bolonjez i špageta bolonjez vrsta tjestenine. Dok se u Italiji umak bolonjez uvijek poslužuje uz tagliatelle, u Hrvatskoj se uz njega uglavnom jedu špageti. Špageti su dugi, tanki rezanci napravljeni od krupice durum pšenice i vode, dok se tagliatelle pripremaju od tijesta s jajima i zato su žućkastije.
U Italiji se svaki umak kombinira s određenom vrstom tjestenine i to s dobrim razlogom. Talijanima su špageti preglatki i pretanki za krupni, bogati umak kao što je umak bolonjez. Tagliatelle su savršene jer se umak dobro lijepi za široku, lagano hrapavu površinu ove tjestenine koja se zatim lako namota na vilicu, jer se u Italiji tjestenina nikad ne jede uz pomoć žlice!
Kao alternativa tagliatellama, umak bolonjez može se poslužiti i s drugim vrstama tjestenine od jaja, na primjer s debelim pappardellama ili fettuccinama. U svakom slučaju to ne smiju biti fini, tanki rezanci kao špageti!
Regionalne varijante
Unutar Italije također postoje varijante ovog poznatog umaka. Klasik je bio i ostao umak bolonjez, no specijalitetima se smatraju i ragù napoletano, ragù di cinghiale iz Toskane ili ragù d'anatra alla Veneta.
U Napulju se priprema ragù napoletano (napuljski umak) koji se za razliku od bolonjeza ne sastoji od mljevenog mesa, već od komada mesa kakvi se upotrebljavaju za gulaš i koji se pirjaju – po mogućnosti barem pola dana! Osim toga, napuljski umak priprema se kao takozvano jelo 2 u 1: tekući dio umaka poslužuje se uz tjesteninu, a komadi mesa zasebno kao glavno jelo.
U Toskani ima mnogo divljih svinja, pa stoga nije ni čudo što se tamo priprema tradicionalni ragù al cinghiale (s veprovinom). Kao ni u Napulju, ni u Toskani se umak ne priprema s mljevenim mesom, već s većim komadićima mesa. Ragù di cinghiale poslužuje se uz svježu tjesteninu, na primjer široke špagetone i crno vino iz regije.
„Pačji ragù” iz sjeverne talijanske regije Veneto odražava vegetaciju regije sa svojim šumama i jezerima. Za ragù all'anatra, meso divlje patke sitno se sjecka i pirja zajedno s mrkvom, lukom i celerom. Dodaju se i svježe ili sušene gljive, ovisno o sezoni. Blizina regije Veneto regiji Emilia Romagna posebno je vidljiva u izboru tjestenine uz koju se poslužuje ragù: pappardelle ili tagliatelle!
