Prokulice: ukusne i svestrane; Savjeti za kuhinju

Gotovo ni s jednim drugim povrćem ne postoje toliko podijeljena mišljenja kao u vezi s prokulicama. Ono što gotovo nitko ne zna: ona se ubraja među najzdravije sorte povrća i mogu se upotrebljavati u najrazličitijim jelima. Ovdje ćemo otkriti na što moraš obratiti pozornost tijekom pripreme malog kelja te s kojom je hranom najbolje kombinirati prokulice.

Prokulice su jedna od najmlađih europskih sorta kelja te su najvjerojatnije nastale u 18. stoljeću u Bruxellesu (zbog čega se i nazivaju briselskim keljem). Kao i zeleni kelj, prokulice je najbolje ubirati nakon razdoblja mraza jer će te zimske biljke tada sadržavati više šećera. Glavna su sezonska razdoblja stoga od listopada do otprilike siječnja.

Botanika: biljka iz obitelji križarica

Prokulice (Brassica oleracea var. gemmifera) su povrće iz biljne obitelji križarica. Za razliku od ustaljenog mišljenja, prokulice nisu minijaturna izdanja glavice kelja. Male i zeleno-bijele, rijetko kada i ljubičaste, kuglice su pupoljci koji u velikim količinama izrastaju na biljci prokulice. Kod prokulica se glave kelja ne nalaze na glavnom izdanku, već na bočnim izdancima. Također, biljka može doseći visinu do čak 100 centimetara. I prokulice se ubrajaju u vrste kelja. Uspijevaju na tlu bogatom hranjivim tvarima i humusom s visokim udjelom gline.

Odakle izvorno potječe prokulica?

Prokulica je uzgojena vrsta iz drugih oblika kelja. Tako su Belgijanci oko 1785. godine proveli prve pokušaje uzgoja divljih oblika kelja. Zatim su se prokulice postupno počele širiti diljem Europe i Sjeverne Amerike.

Pri uzgoju prokulica važno je strpljenje jer pupoljci tek kasno dozrijevaju te ovise o određenim vremenskim preduvjetima. Ovdje ćeš u kratkom pregledu saznati koji su to točno preduvjeti te zašto je za ubiranje prokulica potrebno strpljenje.

Uzgoj prokulica u Njemačkoj

Zemlja se unaprijed priprema dodavanjem komposta i dugotrajnog gnojiva. Prethodno uzgojene mladice kelja sade se od sredine travnja do kraja svibnja. Za poticanje rasta korijenja polje se čuva suhim tijekom prva dva tjedna nakon sadnje. Prokulica raste vrlo sporo: od sadnje do uzgoja može proteći dobrih pola godine. Premda podnosi blagi mraz, tijekom kasne jeseni izmjenjuju se kratki dani mraza s blagim jesenskim vremenom, a uslijed te vremenske izmjene pati kvaliteta prokulice. Prokulica, odnosno kelj općenito, u Njemačkoj vrlo dobro uspijeva te se u pravilu uzgaja na poljima. Na sjeveru Njemačke uzgoj kelja ima vrlo dugačku tradiciju, posebice u saveznoj pokrajini Schleswig-Holstein. Ta se regija usto smatra najvećim područjem uzgoja kelja u Europi. I Baden-Württemberg ubraja se među pet najvećih područja za uzgoj prokulice u Njemačkoj.

Ubiranje i sezona prokulica

Glavna sezona svježih prokulica traje od rujna do siječnja. Unatoč tome, dostupne su i do dugo u proljeće. Od sijanja do ubiranja protječe oko 165 dana. Prokulice su otpornije na zimu od drugih vrsta kelja koje izrastaju u glavicu. Ovisno o željenom trenutku ubiranja, postoje različite sorte. Rane sorte prokulice u pravilu se mogu ubirati od kraja rujna, dok se kasnije sorte dobro mogu ubirati od studenog do prosinca. Prokulice su zrele kada su veličine oraha, no i dalje čvrsto zatvorene. U pogledu okusa najbolje je kada jedanput dožive mraz, no nikada se ne smiju ubirati kada su zamrznute.

Uzgoj prokulica u vlastitom vrtu

Koraci za uzgoj prokulica uvijek su jednaki – bez obzira na to je li riječ o lijehi, polju ili loncu za biljke. Budući da su joj potrebne brojne tvari kako bi mogla dobro uspjeti, za prokulicu se mora odabrati tlo bogato hranjivim tvarima. Prije sadnje mladica stoga je obvezno potrebno u tlo dodati kompost ili dugotrajno gnojivo. K tomu se preporučuje prethodni uzgoj sjemenki prokulice umjesto izravne sadnje u lijehu. Sadnja bi se morala provoditi u razdoblju od sredine ožujka do kraja travnja, a mladice se u lijehe mogu saditi od sredine svibnja. Optimalan razmak između biljki iznosi 50 centimetara.

kcal: 44 kcal

Ugljikohidrati: 3,29 g

Bjelančevine: 4,45 g

Masti: 0,34 g

Vitamin A: 0 µg

Vitamin B1: 0,13 mg

Vitamin B2: 0,13 mg

Vitamin B6: 0,35 mg

Vitamin C: 112 mg

Vitamin E: 0,56 mg

Kalcij: 35 mg

Željezo: 0,92 mg

Kalij: 471 mg

Magnezij: 22 mg

Natrij: 9 mg

Prokulice su prava superhrana i bogate su vitaminima. Ubrajaju se, kao što je već rečeno, u obitelj krstašica, biljki koje se odlikuju svojim posebnim sastojcima.

Obilje vitamina C i K

Prokulice su odličan izvor vitamina C. Na 100 grama prokulica sadržano je već 112 miligrama. Vitamin C, poznat i kao askorbinska kiselina, uvelike utječe na izgradnju kostiju te je važan za zdravu prehranu. Taj vitamin regulira i razine kalcija i fosfora u tijelu. Ovo moćno povrće obiluje i vitaminom K – na 100 grama ima ga 236 miligrama. Vitamin K ima važnu ulogu pri zgrušnjavanju krvi jer bez toga vitamina naše tijelo ne bi moglo zaustaviti krvarenja. Također, odlično je kućansko sredstvo za žene u menopauzi: naime, usporava razgradnju kostiju.

Prokulice su izvor jačajućih biljnih tvari

Prokulice sadrže velike količine ulja gorušice. Ulje gorušice sulforafan, na primjer, ima snažan antioksidativni učinak. Ljudi koji pate od visoke razine kolesterola u krvi ili zaboravljivosti također bi trebali posegnuti za prokulicama. U prokulicama je sadržan kolin – na 100 grama ima ga 19,1 miligram. Kolin potiče jačanje živčanog sustava.

Nadutost od prokulica?

Prokulice zbilja mogu izazvati nadutost. Ali zašto je to tako? Kupusnjače sadrže brojna dijetalna vlakna koja se tijekom žvakanja i u tankom crijevu ne mogu razgraditi. U debelom crijevu služe kao hrana crijevnim bakterijama. Bakterije pri tome proizvode vitamine i druge važne tvari za naše tijelo, jačaju imunološki sustav te razgrađuju otrovne tvari. Pri tome nastaju i plinovi koji iz tijela izlaze u obliku nadutosti. No ne brini se – to nipošto nije razlog da se odrekneš ovoga moćnog povrća jer se nadutost od prokulica može spriječiti ili ublažiti upotrebom sljedećih začina tijekom pripreme:

• Korijandar
• Kumin
• Kardamom
• Đumbir
• Asafoetida (ajurvedski začin)

Ako ni oni ne pomognu, postoje i daljnji savjeti. Prokulice bi morale biti u cijelosti termički obrađene jer ih crijevni trakt samo teško može probaviti kada su u potpunosti ili napola sirove. Također, može biti korisno kada se zamrznu prije pripreme ili se izravno upotrijebe kao zamrznuti proizvodi.

Prokulice se ubrajaju među najpopularnije sorte povrća u Njemačkoj. Budući da sezona ovog povrća traje samo od rujna do veljače, dugotrajno je čuvanje važno kako bi se moglo pripremati tijekom cijele godine. Ovdje ćeš saznati najbolje savjete za to kako što dulje očuvati svježinu prokulica.

Kako prepoznati svježe prokulice?

Svježe prokulice prepoznaju se po tome što su listovi roščića čvrsto zatvoreni u obliku kugle, a rezna je površina glatka i svijetla. Naš savjet: jednostavno prstima blago pritisni roščiće. Ako je prokulica svježa, blago će popustiti kada je se pritisne. Za razliku od toga, žuti vanjski listovi i smećkasta boja peteljke naznaka su za to da je prokulica već pokvarena.

Kupnja prokulica u staklenci: dulje će trajati

Ako tijekom cijele godine želiš kuhati prokulice, alternativno možeš posegnuti i za staklenkom. Prokulice u staklenci praktične su zato što su dostupne tijekom cijele godine, imaju višegodišnji rok trajanja te sadrže velik dio izvornih hranjivih tvari nakon ubiranja uslijed brze prerade.

Kupnja zamrznutih prokulica

Zamrznute prokulice izvan sezone najbolja su alternativa i dostupne su tijekom cijele godine u maloprodaji. Zamrznute prokulice sadrže više hranjivih tvari od prokulica u staklenci jer se zagrijavaju samo jedanput, a ne dvaput. Uslijed zamrzavanja drugo zagrijavanje postaje nepotrebno, zbog čega se gubi i manja količina hranjivih tvari.

Čuvanje prokulica: evo kako

Prokulice se u pretincu za povrće u hladnjaku mogu čuvati otprilike od četiri do osam dana. U zamrzivaču se mogu čuvati oko godinu dana. Prokulice brzo mogu uvenuti kada se čuvaju na sobnoj temperaturi, zbog čega se ne savjetuje držati ih izvan hladnjaka. Pri čuvanju posebno je važno da se prokulice čuvaju na dovoljnoj udaljenosti od drugih sorta voća i povrća. Naime, jabuke, avokado ili rajčice ispuštaju plin etilen, uslijed kojeg će prokulice uvenuti.

Naš savjet: čuvaj prokulice u hladnjaku zamotane u vlažnu krpu i s peteljkom. Tako će još dulje ostati svježe.

Mogu li se prokulice zamrznuti?

Prokulice se idealno mogu zamrznuti. Za to je potrebna mala priprema:

1. Najprije ukloni uvenule listove s glavica prokulice, skrati peteljku i temeljito operi roščiće.
2. Zatim se prokulice blanširaju oko tri minute u kipućoj posoljenoj vodi. Blanširanjem se sprječava nastanak klica i bakterija tijekom zamrzavanja.
   Savjet: križno zareži roščiće na donjoj strani kako bi se ravnomjernije kuhali u vodi za kuhanje. Za skraćivanje vremena kuhanja moguće je prokulice razrezati i na dva ili četiri komada.
3. Zatim se prokulice kratko naglo hlade ledenom vodom. Važno: ostavi prokulice da se dobro ocijede prije zamrzavanja. Tako se unutar prokulica neće nakupljati velika količina vode, a ostat će hrskave i nakon odmrzavanja.
4. Zatim se prokulice mogu zamrznuti u spremnicima za zamrzavanje.

Prokulice se pri kontinuiranoj niskoj temperaturi mogu čuvati do godinu dana.

Prokulice su najukusnije kada se u maslacu i uz dodavanje male količine muškatnog oraščića pažljivo prže do savršene točke kuhanja. Tada su najboljeg okusa i nisu previše mekane. Prokulice savršeno odgovaraju grahu, mrkvama i kelerabi na plati povrća. Međutim, ovo se povrće rado jede i kao prilog piletini, mesnim jelima i jelima od divljači. U vegetarijanskoj kuhinji idealan su sastojak u tjestenini i salatama. Prokulice se mogu dobro prepeći ili gratinirati. U njihovoj stvarnoj državi podrijetla, Belgiji, ovi se nježni roščići rado pripremaju s oguljenim kestenom.  

Priprema i rezanje prokulica

Zbog svojeg pikantnog i orašastog okusa, prokulice, koje se nazivaju i „briselski kelj”, ubrajaju se među najpopularnije domaće sorte zimskog povrća. Njihova sezona traje od rujna do veljače. Pravilna priprema može biti odlučujuća u okviru pripreme. Ovako će najbolje uspjeti!

Kuhanje/dinstanje prokulica:

1. Najprije ukloni vanjske listove s prokulica i zatim ih temeljito operi.
2. Zatim skrati peteljku i križno zareži roščiće. Tako će se prokulice lijepo i ravnomjerno dinstati.

Prženje prokulica:

1. Kao i kod kuhanja, najprije ukloni vanjske listove i operi roščiće.
2. Zatim pojedinačno otkini listove ili prepolovi roščiće te zatim zaprži prokulice na tavi.

Pečenje prokulica:

1. Prvi korak za pripremu prokulica uvijek je jednak: otkini vanjske listove i operi roščiće.
2. Zatim prepolovi roščiće, dodaj ih na lim za pečenje uz dodatak ulja i soli te stavi u pećnicu!

Koliko se dugo prokulice moraju kuhati?

Kuhanje prokulica prilično je jednostavno i ne traje dugo. Ovisno o željenoj konzistenciji, prokulicama je potrebno između dvanaest i 18 minuta.

Savjet: nemoj odliti vodu iz lonca

Tijekom kuhanja brojne hranjive tvari prelaze u vodu u kojoj se kuhalo. One se zatim mogu upotrijebiti za pripremu ukusna umaka. Povrće se alternativno može kuhati na pari uz dodatak male količine vode i zatvoren poklopac ili s pomoću umetka za kuhanje na pari. Tako se prokulice posebno poštedno termički obrađuju te gube manju količinu vitamina.

Kombinacije

Znaš li već koji je okus prokulica sa sokom od marakuje, muškatnim oraščićem i peršinom? Ako ne, sada je krajnje vrijeme! Te kombinacije pružaju pravu eksploziju okusa, od voćnog do krepkog. Cijeli recept nalazi se pri dnu naše stranice. Želimo ti pregršt zabave tijekom kuhanja!