Pekarski kvasac: za laganu mekoću

Okrugle ili ovalne stanice pekarskog kvasca sitne su. Naravno, one se ne mogu vidjeti golim okom. Stanice pekarskog kvasca razmnožavaju se postupkom pupanja. Pekarski kvasac može kako fermentirati, tako i dobivati energiju aspiracijom kisika, što znači da je proizvoljno i aeroban. Temeljna je stvar za energetski metabolizam pekarskog kvasca gotovo isključivo šećer.

Iz aspiracije se izlučuje ugljikov dioksid, a etanol, odnosno alkohol, iz fermentacije. Količina ovisi o tome postoji li kisik u okruženju u kojem se pekarski kvasac nalazi ili ne. Također, odlučujuća je količina šećera. Kada se alkohol ili pekarski kvasac upotrebljava kao sredstvo za disanje, aspiracija kisika vrlo je važna. 

Najraniji spomen kvasca za pečenje može se pronaći već u drevnom Egiptu. Podrijetla pekarskog kvasca nalaze se u pivskim kvascima gornjeg vrenja, koje su sve do 18.  stoljeća pivovare isporučivale pekarama. Iz takvih pivskih kvasaca zatim je uzgojen soj kvasca koji je potreban za današnji način proizvodnje kvasaca.

Taj soj kvasca u hranjivoj se tekućoj otopini ponajprije razmnožava u steriliziranoj posudi zapremine 50 mililitara, a u posljednjoj fazi u postrojenjima kapaciteta do čak 200 kubnih metara. Isprva se udio kiseline ove mješavine dovodi na pH vrijednost od 4,5. U svrhu ubijanja mikroorganizama kuha se i filtrira. Mješavini se dodaju hranjive soli i vitamini koji, zajedno s melasom koja sadrži šećer iz hranjive otopine, vode do rasta kvasca. Gotovi kvasac preša se u kocke ili dalje prerađuje tako što se dehidrira te sušen pakira u vrećice.

Kvasac se upotrebljava za pečenje i dijeli višestruke šećere u jednostavne šećere. Ti usitnjeni šećeri zatim prodiru u stanice kvasca. Stanice kvasca pretvaraju kisik u ugljikov dioksid i vodu, čime osiguravaju energiju. Nakon što se kisik potroši, preostali se jednostavni šećer pretvara u ugljikov dioksid i alkohol. Nastankom plinovita ugljikova dioksida tijesto postaje rahlo i počinje se dizati. Ukupno gledano, fermentacijski plin osigurava više volumena u tijestu i stvara pore u njemu. Fermentacijski proces zatim se zaustavlja pečenjem.

Ovako se treba čuvati pekarski kvasac 

Najčešći kvasci za pečenje su svježi i suhi kvasac. Prešani svježi kvasac morao bi se čuvati pri temperaturi od dva do osam Celzijevih stupnjeva, a svoj puni učinak dizanja sačuvat će od deset do dvanaest dana. U svrhu obrade, kvasac bi se morao izmrviti u posudu i prekriti malom količinom mlake tekućine dok se u cijelosti ne otopi.

Za razliku od njega, suhi kvasac može se čuvati do godinu dana i na sobnoj temperaturi. I njegov je način prerade jednostavniji jer se može izravno pomiješati s drugim sastojcima i mlakom tekućinom. Zajedničko objema vrstama kvasca jest to što se tijesto u svrhu fermentacije mora temeljito mijesiti kako bi u njega dospio kisik. Zatim na toplom mjestu mora dovoljno dugo stajati u svrhu fermentacije kvasca.

U medicinskom se području pekarski kvasac upotrebljava za tegobe s proljevom, jačanje imunološkog sustava i sprječavanje ispadanja kose.