Losos: omiljena riba za jelo

Lososi se mogu podijeliti na atlantske i tihooceanske losose. Oni se ubrajaju u skupinu migracijskih riba jer se izliježu u slatkovodnim rijekama, preko njih dospijevaju do mora te se vraćaju u prvobitne rijeke u svrhu mriještenja. Prekomjernim izlovom riba populacija divljeg lososa toliko se smanjila da se ova riba danas smatra delikatesom.

Sezona lova divljeg lososa u pravilu seže od svibnja do rujna. Losos iz uzgoja proizvodi se tijekom cijele godine. 

kcal: 202 kcal

Ugljikohidrati: 0 g

Bjelančevine: 19,9 g

Masti: 13,6 g

Vitamin A: 15 µg

Vitamin B1: 0,18 mg

Vitamin B2: 0,16 mg

Vitamin B6: 0,98 mg

Vitamin C: 1 mg

Vitamin E: 0,9 mg

Kalcij: 13 mg

Željezo: 1 mg

Kalij: 371 mg

Magnezij: 29 mg

Natrij: 51 mg

Promatra li se tako, ponajprije postoje dvije sorte lososa: tihooceanski i atlantski lososi. Pri tome je kod tihooceanskog lososa većinom riječ o divljem lososu, kod njegovih je atlantskih srodnika u najboljem slučaju, o čemu će više riječi biti kasnije, riječ o lososima iz uzgoja. Ovdje ćeš saznati u čemu su razlike te koje sve podsorte postoje.

Tihooceanski divlji losos

Oni su pet vjerojatno najpoznatijih sorta tihooceanskog divljeg lososa (Oncorhynchus gorbuscha), a prirodno stanište svakog od njih nalazi se uz zapadnu obalu SAD-a: chinook, sockeye, coho, losos grbavac i keta losos. Pri tome se poglavito aljaški divlji lososi među njima ubrajaju u najbolje kontrolirani uzgoj riba na svijetu. Njihove ograničene i kontrolirane količine za izlov ne ugrožavaju daljnje postojanje divljih lososa. No u čemu se ustvari nalaze razlike između različitih tihooceanskih lososa?

• Chinook je nazvan po domorodačkom plemenu koje je isprva živjelo na obalama saveznih država Washington i Oregon. Ovaj losos nije samo najveći (do 45 kilograma), već i najrjeđi od svih sjevernoameričkih lososa. Njegovo svijetlo, čvrsto i svilenkasto meso ima konzistenciju nalik maslacu te je blago-slatkasta okusa. Losos chinook sadrži veliku količinu ulja te se gotovo uopće neće sušiti kada ga se peče ili dimi. Neke populacije chinooka smatraju se ugroženima.
• Sockeye, koji se naziva i crveni losos, zbilja je dorastao svojem imenu: Zahvaljujući velikoj količini krila u njegovu prirodnom staništu u blizini Bristol Baya na Aljasci, njegovo meso ima tamnocrvenu boju. Crveni losos ima mali udio masti te je stoga posebno dobar kao file. I njegova je ikra vrlo omiljena za sushi. Trenutačno se njegove populacije smatraju stabilnima.
• Coho, koji se naziva i srebrni losos, blaga je, ali svejedno markantna okusa. Ima srednji udio masnoće te mi se morao pažljivo pripremati. Optimalno ga je poširati. Coho je prilično malen te se stoga može dobro preraditi u cijelosti. Pojedine populacije coha trenutačno se smatraju ugroženima, no on se kao vrsta smatra stabilan.
• Losos grbavac smatra se najplemenitijim predstavnikom lososa. Lovi se u velikim količinama zahvaljujući svojoj nježnoj ružičastoj boji, mesu s malim udjelom masti te blagom okusu. Unatoč tome, njegova se populacija smatra održivom i ne prekomjerno izlovljenom. Savršeno je prikladan za nabujke i gratinirana jela te se često prodaje zamrznut ili punjen u konzerve.
• Keta losos, koji se naziva i pasji losos, posebno je mala vrsta lososa koja postoji u velikim količinama. Meso mu je ružičaste boje, a njegov je udio masti znatno manji nego kod drugih vrsta. Stoga je i toliko popularan među ljudima koji se žele zdravo hraniti. Najčešće se prodaje u obliku konzerviranog filea ili paštete. Keta losos može se kupovati bez poteškoća jer se ne smatra ugroženim.

Uostalom, pri kupnji divljeg lososa uvijek potraži proizvode s oznakom MSC. Ona potvrđuje da se izlov provodi u okviru strogih, održivih i kontroliranih uvjeta.

Atlantski losos iz uzgoja

Atlantski divlji losos smatra se ugroženim i uvelike prekomjerno izlovljenim. Stoga atlantski losos (Salmo salar) danas gotovo isključivo potječe iz ribogojilišta. Atlantski losos iz uzgoja predstavlja oko 72 posto globalno izlovljenog lososa. Uzgaja se diljem svijeta, ali najviše u Čileu i Norveškoj. Ondje se lososi drže u bazenima odvojenima mrežom u fjordovima i zaljevima. Najveći su uvoznici atlantskog lososa iz uzgoja SAD, Njemačka, Francuska i Velika Britanija. Ali i u Japanu te Kini trenutačno se razvijaju sve veća tržišta.

Njegov blag okus, mesnata tekstura i visok udio masti čine losos iz uzgoja pravim svestranim talentom. Dakle, atlantski losos iz uzgoja u načelu se može pripremati na sve moguće načine. Osim toga, dostupan je svjež tijekom cijele godine po relativno povoljnoj cijeni.
Usput rečeno, losos svoju boju – za razliku od svojih divljih srodnika – ne dobiva prirodnom prehranom, već uslijed umjetnih pigmenata koji se dodaju njegovoj hrani.

Važno pri kupnji atlantskog lososa: provjeri je li riječ o lososu iz uzgoja, a ne o divljem lososu, jer se njegova vrsta smatra ugroženom. Također: pazi i u pogledu toga na oznaku održivosti, kao što je oznaka ASC ili Bio. Naime, u pojedinim ribogojilištima lososa često se upotrebljavaju kemijske tvari. Ove oznake potvrđuju da je losos uzgojen i ulovljen u kontroliranim uvjetima.

Kratko i jasno: da! Losos je bogat vitaminima, hranjivim tvarima, bjelančevinama i omega-3 masnim kiselinama. Pogotovo one podržavaju naše tijelo tako što snižavaju razinu kolesterola u krvi, što zauzvrat može spriječiti nastanak srčanih udara. Također, visok udio joda u lososu pozitivno se odražava na naše zdravlje. Ovaj element u tragovima životno je važan za naš živčani sustav, a time i za naš mozak. Losos sadrži velike količine bjelančevina i male količine ugljikohidrata. Dakle, zasitan je, a usto ne deblja, zbog čega je idealna namirnica za dijetalnu prehranu.

Ono čega se pojedini ljubitelja lososi boje su antibiotici koji se upotrebljavaju u pojedinim ribogojilištima. Međutim, nema razloga za brigu: iako se brojni lososi iz uzgoja danas tretiraju antibioticima, to se događa u tako ranoj životnoj fazi da se prema zakladi Stiftung Warentest u konačnoj robi više ne mogu pronaći nikakvi tragovi.

Vrlo važno pri kupnji ribe: pazi na standardne oznake održivosti, kao što je oznaka Bio, MSC ili ASC. One pružaju informacije o važećim standardima za okoliš i uzgoj. Ovdje ćeš saznati na što još trebaš obratiti pozornost pri kupnji lososa i čuvanju ove ribe.

Po ovome ćeš prepoznati svježi losos

Iako isprva zvučni smiješno, točno je: svježa riba nema miris po ribi. Ustvari, ne miriše ni po čemu. Ako već po nečemu, onda po morskoj vodi i soli. Površina tvojeg lososa morala bi biti čvrsta i blage ružičaste boje. Prirodan sloj sluzi ove ribe morao bi biti proziran. Ako pred tobom leži cijela riba, oči lososa morale bi biti bistre i vlažne te blago izbočene. Još jedna značajka svježine: škrge ribe! Morale bi biti svijetlocrvene boje.

Savjeti za čuvanje lososa

Svježi losos s pulta najbolje je kod kuće premjestiti u neutralnu posudu te ga prekriti folijom i ledom. Tako će se u hladnjaku moći čuvati čak jedan dan. Ako je riječ o ribi iz rashladne vitrine ili zamrznutom lososu, možeš se, naravno, orijentirati prema datumu roka trajanja i natpisu na ambalaži.

Može li se losos zamrznuti?

Svakako! I svježi se losos može optimalno zamrznuti. Upravo se u slučaju kasnije sirove konzumacije isplati prethodno zamrzavanje – u idealnom slučaju na 24 sata – jer će time odumrijeti mogući paraziti. Zatim možeš losos bez poteškoća ponovno odmrznuti i konzumirati, na primjer, u obliku sashimija. Prije zamrzavanje najbolje je očistiti losos i razrezati ga na porcije. Zatim ga zrakonepropusno zapakiraj i zamrzni. Tako će se riba moći držati čak godinu i pol.

Bilo da je dimljen, pržen, kuhan na pari, sirov u sushiju, pečen u pećnici ili poširan u komadu, kao prilog, glavni sastojak, dodatak juhi ili na kruhu – losos se može pripremati i konzumirati u neograničenim varijacijama. Ovdje ćemo ti otkriti kako je najbolje pripremati losos kod kuće.

Priprema lososa: korak po korak

Položi zamrznuti losos u svrhu odmrzavanja u originalnoj ambalaži na tanjur i odloži ga u hladnjaku. Ondje ima mogućnost poštednog odmrzavanja tijekom dvanaest sati. Zatim se može pripremati jednako kao svježi losos. Postupi na sljedeći način: Kratko isperi svježi (ili odmrznuti) losos, osuši ga tapkanjem kuhinjskim ručnikom te ga nastavi prerađivati u skladu s receptom. Jednostavno, zar ne?

Samostalno mariniranje lososa

Ono što isprva zvuči prilično zahtjevno, ustvari je sasvim jednostavno: mariniranje! Ovdje ćemo ti objasniti što ti je potrebno za to:

• Duboki tanjur
• 60 grama soli na kilogram lososa
• 80 grama šećera na kilogram lososa
• Anis
• Komorač
• Kopar
• Sjemenke gorušice
• Papar
• Ribana korica limuna
• Vrećica za zamrzavanje napunjena pijeskom
• Folija za očuvanje svježine

Najprije položi ribu s kožom okrenutom prema dolje na duboki tanjur. Zatim u zdjeli pomiješaj sve sastojke u slasnu mješavinu za mariniranje po svojem ukusu. Nakon toga podijeli mješavinu po komadu lososa. Pri tome pazi na to da na središnji dio naneseš više marinade od tanjih krajeva filea. Zatim dobro prekrij ribu folijom, otežaj je vrećicom za zamrzavanje napunjenom pijeskom te pusti da se sve upija 24 sata u hladnjaku. Slobodno u međuvremenu provjeri je li došlo do izlijevanja tekućine za mariniranje te je odlij. Nakon oko dvanaest sati okreni filee. Nakon 24 sata ukloni marinadu, nareži ribu na tanke trake i posluži je. Kada se dobro zapakira, losos se u hladnjaku može čuvati čak nekoliko dana.

Pečenje lososa u pećnici

Priprema lososa u pećnici zbilja je prilično jednostavna i metoda uz koju je gotovo nemoguće pogriješiti. U tu svrhu najprije operi svježi losos pod mlazom čiste vode, a zatim ga osuši tapkanjem. Što ti je zatim potrebno?

• Kalup za nabujke
• Malo soli i papra
• Malo soka od limuna

Ovako to ide: Položi losos u kalup za nabujke te u njega utrljaj sol, papar i sok od limuna. I to je to. Zatim losos može u pećnicu. Ostavi ga da se peče pri oko 180 °C uz cirkulaciju zraka oko 30 minuta – i to je to! Mali savjet: oguli još nekoliko krastavaca, ukloni koštice, nareži krastavce na ploške, začini ih koprom i položi ih uz losos. Pečeni krastavci su – uz krumpir – idealan prilog uz losos iz pećnice.

Prženje lososa na tavi

Što ti je potrebno da profesionalno pripremiš file lososa u tavi? Odmah ćemo ti reći: ne previše toga!

• 1 jušna žlica maslaca po fileu
• 1 prstohvat soli
• 4 jušne žlice repičina ulja

Ovako to ide: Dodaj malu količinu repičina ulja u presvučenu tavu i zagrij je na srednjoj vatri, dobro operi file s obje strane te ga osuši tapkanjem kuhinjskim ručnikom. Posoli samo onu stranu na kojoj se nalazi kožica. Zatim dodaj file s kožicom na vruću tavu. Nakon toga prži losos dok na strani ne poprimi bijelo-smećkastu boju. Zatim smanji vatru, posoli losos na strani mesa i zatim ga smjesta okreni te ga prži oko jednu minutu i na toj strani.

Tada počinje takozvano „aroziranje”. U tu svrhu dodaj oko jednu jušnu žlicu maslaca uz file u tavu. Zatim jušnom žlicom ukloni malu količinu rastopljena maslaca te je prelij preko lososa. Ponovi taj postupak nekoliko puta. Zašto je to dobro? Tako će se losos nastaviti peći te će dobiti lijepu notu nalik orasima i maslacu. Ali pozor: temperatura ne bi smjela biti suviše visoka jer će u protivnom maslac zagorjeti te će tako nastati gorke tvari.

Pečenje lososa na roštilju

Što bolje pristaje lijepoj ljetnoj večeri od svježeg lososa sa roštilja? Upravo tako! Stoga ti ovdje donosimo detaljne upute za savršenu ribu s roštilja i nekoliko korisnih savjeta.

Što ti je još potrebno osim lososa:

• 1 svežanj kopra
• 4 jušne žlice maslinova ulja
• Po 1 prstohvat soli i papra

U zdjeli pomiješaj sitno nasjeckani kopar s paprom, solju i uljem. Zatim premaži ribu marinadom. Međutim, učini to neposredno prije nego što ćeš je položiti na roštilj. Nakon toga peci marinirani losos oko pet minuta po strani na roštilju.

Kada je losos gotov?

Je li tvoj losos gotov prepoznat ćeš, s jedne strane, naravno, s pomoću toplomjera. U idealnom bi slučaju losos u jezgri morao imati temperaturu od 52 °C. Međutim, i bez toplomjera možeš saznati je li tvoja riba u cijelosti termički obrađena. U tu svrhu oprezno stisni file kažiprstom i palcem. Ako se lamele dobro odvajaju jedna od druge, file je gotov.

Što se može poslužiti uz losos?

Ova je riba toliko svestrana koliko i njezini prilozi. Međutim, sasvim je jasno da je uvijek dobra ideja poslužiti krumpir uz ribu. Bilo da je gratiniran, pečen u pećnici ili pomiješan u salatu – mogućnosti su zbilja nebrojene. Također, uz losos idealno pristaju prilozi kao što je salata od rajčice ili krastavaca. Ili pak bijeli umak, kao što je umak od bijelog vina, gorgonzole ili parmezana. Posebno je parmezan dobar za kombinaciju tjestenine i lososa.
Vidiš da ne postoji gotovo ništa uza što se losos ne može poslužiti jer se ova slasna riba dobro uklapa u sve. Ako ti je potrebno još inspiracije za uzbudljiva jela od lososa, možeš je pronaći ovdje: