Od kruha do pizze: 13 recepata za bezglutensku prehranu

Gluten je kao skladišni protein sadržan u većini vrsta žitarica (pšenica, raž, zob, ječam, pir itd.) i u svim proizvodima od tih žitarica kao što su brašno, krupica, mekinje, kaša, bulgur, kus-kus i seitan. Sve uobičajene namirnice od žitarica poput peciva, kruha, tjestenine, pizze i piva prirodno sadržavaju gluten. Pri kupovini je poželjno pogledati popis sastojaka jer se gluten krije u brojnim proizvodima kao što su vanilin šećer i gustin. I smrznute namirnice poput paniranih ribljih štapića sadržavaju taj protein. Često ga ima i u dresingu i umacima, mariniranom tofuu, svježem siru i kobasicama. Treba biti oprezan čak i s pastama za zube i nekim kozmetičkim proizvodima. Osim toga se u prehrambenoj industriji gluten ne upotrebljava samo kao sredstvo za zgušnjavanje i želiranje, nego i kao pojačivač okusa i aromatična tvar te kao stabilizator i bojilo.

Bezglutenskima se smatraju proizvodi koji sadržavaju manje od 20 miligrama glutena na 1 kilogram. Miješani i bijeli kruh, ciabatta, tost i mnoge druge vrste kruha danas su dostupne u bezglutenskoj varijanti i dobrog su okusa. Postoji i bezglutenska tjestenina te čak i bezglutensko pivo. Za tim proizvodima ponajprije posežu ljudi koji pate od intolerancije na gluten ili od celijakije. Pritom postoje i recepti za bezglutensku dijetu. Zdrava i uravnotežena prehrana moguća je i ako konzumiramo samo bezglutensku hranu.  U prirodno bezglutenske vrste brašna ubrajamo prije svega one proizvedene od pseudožitarica kao što su amarant, kvinoja i proso, ali i heljda, tef, kukuruz i riža. I orašasto voće, sjemenke uljarica i koštice sastojci su koji se upotrebljavaju u bezglutenskoj prehrani. Mahunarke i kesteni također ne sadržavaju gluten, a isto vrijedi i za krumpirov i kukuruzni škrob, krumpirovo i kukuruzno brašno te tapioka škrob. U bezglutenske proizvode ubrajamo i mliječne proizvode bez umjetnih bojila i aroma te meso i ribu koji ne sadržavaju aditive i nisu začinjeni ni panirani.

Želiš li ispeći vlastiti bezglutenski kruh, možeš primjerice upotrijebiti bezglutenske mješavine za pečenje. Ako pak želiš peći bez mješavine za pečenje, na raspolaganju su ti brašna bez glutena od mahunarki i pseudožitarica poput amaranta, heljdino brašno te kao vezivo krumpirovo brašno ili škrob, rižino brašno ili brašno od konoplje. Međutim, imaj na umu da uobičajeno brašno ne možeš uvijek u potpunosti zamijeniti bezglutenskim. Budući da gluten iz žitarica ima svojstvo „ljepila” te na taj način sprečava raspadanje kruha i kolača, to se svojstvo mora nadoknaditi određenim bezglutenskim sastojcima.  Stoga se u većini recepata za bezglutenske torte, kolače, kruhove i sl. često nalaze barem dvije vrste brašna. Laneno brašno može ispuniti tu funkciju, a postoje i druga dodatna sredstva za zgušnjavanje i želiranje kao što su ksantan guma, agar-agar ili mljevene ljuskice indijskog trputca. Vlastitu bezglutensku mješavinu brašna za pečenje možeš pripremiti od dva dijela bezglutenskog brašna, na primjer rižinog brašna, jednog dijela škroba, na primjer krumpirova škroba, i jednog dijela veziva, na primjer tapioka škroba ili ljuskica indijskog trputca. Kad pečeš bez glutena, savjetujemo ti da točno slijediš upute i redoslijed sastojaka iz recepta.

Možda se bojiš da ćeš se zauvijek morati odreći svježeg kruha ili kolača nakon što prijeđeš na bezglutensku prehranu, no to nije točno. I bezglutenska jela mogu biti raznolika i ukusna ako se odvažiš isprobati nove recepte. Stoga ti ovdje nudimo brojne ideje koje bi te mogle inspirirati za kuhanje i pečenje bez glutena. Od kruha preko pizze pa sve do vafla: pripremi popis za kupovinu i okušaj se u ukusnim receptima!

Kad pečeš bez glutena, moraš biti nešto kreativniji kako bi rezultat bio ukusan. Na primjer,  onda je hrskavi kruh s rižinim brašom i amarantom upravo recept za tebe. A ako pak preferiraš ekstravagantne okuse, isprobaj zasitna peciva od konoplje i timijana sa svježim sirom.

Tijesto za bezglutensku pizzu možeš pripremiti kao klasično dizano tijesto s bezglutenskim zamjenama za pšenicu jer čisti kvasac ne sadržava gluten. No umjesto brašna možeš mijesiti i povrće: mnogi recepti s niskim udjelom ugljikohidrata za pizzu istodobno su bezglutenski jer se tijesto za pizzu u tom slučaju priprema od cvjetače. Ovdje ćeš pronaći jednostavne recepte za obje varijante: jedna varijanta priprema se od tijesta bez kvasca s heljdom i batatom, a druga je pizza od cvjetače koja istovremeno ima i nizak udio ugljikohidrata. Kao i u slučaju klasične pizze, na varijantu bez glutena možeš dodati sastojke po vlastitom izboru. Voliš tjesteninu? Ovdje ti nudimo tri sjajna recepta za ukusna jela od tjestenine. Ukusni špageti s lososom, salata od tjestenine i penne s kaduljom i limunom – svatko će pronaći nešto za svoj ukus. Ako pak nemaš puno vremena, svoja omiljena jela, umake i pesto možeš jednostavno pripremiti s bezglutenskom tjesteninom s niskim udjelom ugljikohidrata. Ta se tjestenina sastoji od hrskavih tikvica pa stoga kuhanje traje samo jednu do dvije minute. 

I u bezglutenskoj prehrani teško je odreći se slatkih iskušenja. No to nije ni nužno. Dajemo ti tri ukusna i slatka recepta za bezglutenske vafle, kolače i kekse koji se peku sa zamjenama za brašno. Važno: šećer, maslac i jaja ne sadržavaju gluten. Međutim, drugi pekarski sastojci kao što su prašak za puding ili prašak za pecivo ponekad sadržavaju gluten pa stoga dobro pogledaj koje su hranjive tvari navedene na pakiranju.