Gorgonzola: karakterističan okus

Nakon što dozrije, gorgonzola ima oblik cilindrične štruce težine od oko šest do 12 kilograma. Ima relativno debelu, crvenkastu koricu. Mekana unutrašnjost u načelu je bijele boje i prožeta zeleno-plavim žilicama plijesni. Okus mu je u pravilu blaži od mirisa. Mladi sir iznimno je kremast i ima notu nalik maslacu. Zrelije varijante s vremenom postaju sve pikantnijima i imaju gotovo reski okus. Gorgonzola, koja ima kiseo ili gorak miris te je čak smećkaste boje, više se ne bi smjela konzumirati.

Plava plijesan u gorgonzoli odgovorna je za karakterističan okus i posebnu aromu. Za ljudski je organizam ova plemenita plijesan bezopasna. Ona se samo ne bi smjela konzumirati tijekom trudnoće.

Ovako se proizvodi gorgonzola

Za proizvodnju gorgonzole već se kravljem mlijeku dodaju posebne kulture plijesni (Penicillium roqueforti). Plemenita plijesan zatim se, tijekom procesa dozrijevanja, razvija u unutrašnjosti sira. Prije skladištenja se korica više puta obrađuje čeličnim iglama. Time plava plijesan dobiva kisik, koji joj je potreban za rast. Korica se redovito ispire slanom vodom. I ta vlaga pospješuje rast gljivica plijesni.

Svjetski poznati plavi sir intenzivnog mirisa tipičan je zaštitni znak talijanske kulture proizvodnje sira. Njegovo podrijetlo nalazi se u Lombardiji, odnosno, točnije, u sjevernotalijanskom gradu Gorgonzoli. On je jedan od najstarijih sireva svijeta. Pisani zapis potječe još iz 879. godine nove ere. Špilje u okolici i prirodne kulture plijesni koje se nalaze u njima bile su idealne lokacije za dozrijevanje i skladištenje. Njegova oznaka, u kombinaciji s mjestom proizvodnje, od 1955. zaštićena je u Italiji, a kasnije i diljem Europe, pečatom DOC („Denominazione di origine controllata”).

Gorgonzola se može primjenjivati na razne načine u kuhinji. Budući da ovaj sir posjeduje odlična svojstva topljenja, prvenstveno je prikladan u obliku kremasta umaka uz tjesteninu, na pizzi, kao punjenje za torteline ili u rižotu. No i kao pikantni međuobrok na plati sira s bijelim kruhom, maslinama ili grožđem osigurava dodatan intenzivan okus. Imat će izvrstan okus čak i kao desert, napunjen u svježim kruškama. Zahvaljujući kulturama plijesni, kod gorgonzole je riječ o „živoj” namirnici s neprestanim procesom dozrijevanja. Stoga bi se ovaj sir trebao kupovati samo u malim količinama.

Udio masti gorgonzole nalik je onima drugih sorti sireva. Na temelju trostruke fermentacije, ovaj talijanski sir s plavom plijesni ne sadrži gluten ni laktozu, zbog čega je idealno prikladan za osobe s određenim nepodnošljivostima. Osim toga, bogat je vitaminom B, koji je važan za naš živčani i imunološki sustav.