Bademi: svestrani i ukusni
Slatka grickalica, svestrani sastojak za pečenje s ukusnom aromom marcipana i zvijezda svake mješavine orašastih plodova: riječ je o bademu. Pri tome on, točno rečeno, uopće niti nije orašasti plod! Sve što morate znati i brojne ideje za recepte pronaći ćete ovdje, u našem Leksikonu hrane.
Što su bademi?
Bademi se ubrajaju u rod ružovki. Čovjek ga kultivira već oko 4000 godina, a danas se uzgaja pretežito u Kaliforniji, ali i u Pakistanu, Iranu te u području Sredozemlja. Razlikuje se između slatkog i gorkog badema. Slatki bademi imaju cimetnosmeđu, hrapavu kožu te su ustvari oni bademi koji su nam poglavito poznati. Gorki bademi ne mogu se jesti sirovi, no svejedno imaju svoje kulinarsko opravdanje – o čemu će više riječi biti kasnije.
Botanika i podrijetlo badema
Razjasnit ćemo najzanimljivija pitanja o bademu: odakle potječe i što ustvari jest.
Botanika: je li badem orašasti plod?
Ustvari nije, iako bi se to moglo naslutiti po važnoj ulozi koju ima u mješavinama orašastih plodova. Botanički se gledano badem ubraja u koštuničavo voće te je, između ostalog, srodnik breskve. Stablo badema (na latinskom: Prunus dulcis) potječe iz obitelji ružovki, odnosno točnije iz roda Prunus. To stablo doseže visinu između četiri i sedam metara, a u proljeće zrači bijelim ili ružičastim cvjetovima.
Odakle izvorno potječu bademi?
Stablo badema uzgaja se već više od 4000 godina. Područje uzgoja stabla badema pretežito se nalazi u Kaliforniji, području Sredozemlja i Iranu, ali i u Pakistanu te Kini. U pojedinim njemačkim vinogradarskim predjelima dozrijevaju bademi koje su, zajedno s vinom, vjerojatno sa sobom donijeli Rimljani.
Kad je sezona badema?
Cvat badema, koji je omiljen među turistima i amaterskim fotografima, događa se, ovisno o regiji, u razdoblju između siječnja i travnja. Plodovi dozrijevaju usred ljeta, a ubiru se od rujna. Zrelost plodova može se prepoznati po tome što im je tvrda ljuska raspolućena. Na temelju dugačkog vijeka trajanja i dobrih sposobnosti čuvanja, bademi su kod nas dostupni tijekom cijele godine.
Koja je razlika između slatkih badema i gorkih badema?
Gorki badem (Prunus dulcis var. Amara) divlji je oblik badema. Za razliku od svoje slatke varijante (Prunus dulcis var. Dulcis) ne može se jesti sirov. Kao što se po nazivu može naslutiti, izraženijeg je gorkog okusa, a visok udio amigdalina čini ga otrovnim jer ga tijelo pretvara u cijanovodičnu kiselinu. Međutim, nakon što se zagriju, gorki se bademi mogu jesti te se upotrebljavaju, na primjer, za ulja, arome i likere, kao što je amaretto.
Hranjive vrijednosti badema: kalorije, vitamini i mineralne tvari
Bademi sadrže velike količine ulja badema te vitamin A i vitamin E. I mineralne su tvari sadržane u velikim količinama, između ostalog, 252 miligrama kalcija, 170 miligrama magnezija i 835 miligrama kalija na 100 grama badema.
kcal: 583 kcal
Ugljikohidrati: 5,4 g
Bjelančevine: 18,7 g
Masti: 54,1 g
Vitamin A: 23 µg
Vitamin B1: 0,22 mg
Vitamin B2: 0,6 mg
Vitamin B6: 0,16 mg
Vitamin C: 0 mg
Vitamin E: 25,2 mg
Kalcij: 252 mg
Željezo: 4,1 mg
Kalij: 835 mg
Magnezij: 170 mg
Natrij: 20 mg
Jesu li bademi zdravi?
Konzumacijom badema tijelo se opskrbljuje važnim vitaminima i mineralnim tvarima, zdravim mastima, bjelančevinama i dijetalnim vlaknima. Budući da se pozitivno odražava i na razinu šećera u krvi, idealna je grickalica za dijabetičare.
Bademi sadrže zdrave masti
Više od 50 % badema sastoji se od masti, no pri tome je riječ o zdravim nezasićenim masnim kiselinama. One podržavaju tijelo pri apsorpciji vitamina topivih u masti te mogu, prema nekim istraživanjima, sniziti čak i „loši” LDL-kolesterol te umanjiti rizik bolesti srca i krvožilnog sustava.
Bademi kao izvori hranjivih tvari
Bademi sadrže veliku količinu folne kiseline, koja je posebno važna tijekom trudnoće. Također, bogati su kalcijem, magnezijem, bakrom i cinkom. To su brojne važne hranjive tvari koje nisu samo važne za naše zdravlje, već, između ostalog, također mogu osigurati sjaj kože i blistavu kosu.
Bademi sadrže antioksidanse
Antioksidansi ako što je vitamin E mogu jačati zaštitnu barijeru kože te je očuvati podatnom i zategnutom. Također, podržavaju naš imunološki sustav te jačaju živce. Već jedna šaka badema pokriva gotovo trećinu naših dnevnih potreba za vitaminom E.
Koliko se badema dnevno smije konzumirati?
Njemačko društvo za prehranu preporučuje da se svaki dan pojede šaka puna badema, tj. oko 25 grama. Time se ne unosi suviše kalorija, no svejedno se pogoduje zdravlju tako što se tijelo opskrbljuje paketom snage punim hranjivih tvari i vitamina.
Kupnja i pravilno čuvanje badema
Za pečenje, grickanje ili paniranje: bademi se u kuhinji mogu upotrebljavati na razne načine.
Kupnja cijelih jezgri badema: pržene ili blanširane
Blanširani su bademi bijeli jer je uklonjena smeđa sjemena ovojnica. Bademi s kožicom imaju izraženije gorak okus, ali su idealni kao grickalica. Za pečenje se najčešće upotrebljavaju blanširani bademi. A tu je i pržena verzija: njihova je prednost ukusna pržena aroma, no nedostatak je taj što se tijekom zagrijavanja gube određeni vitamini i hranjive tvari.
Kupnja badema: ribani, u obliku prutića, sjeckani ili mljeveni
Bademe je moguće kupiti u najrazličitijim oblicima za deserte, za pečenje ili za panade. Kao nadjev na kolačima i za panade idealno su prikladni ribani ili sjeckani bademi, a oguljeni i narezani bademi ispunjavaju istu svrhu, no izgledaju nešto plemenitije. Za pečenje kolača, keksa ili makarona idealno su prikladni mljeveni bademi u tijestu.
Zašto su bademi tako skupi?
Najveći dio badema potječe iz Kalifornije jer im je potrebno obilje sunčeve svjetlosti, ali i puno vode. Tamošnji poljoprivrednici sve se češće moraju boriti sa sušama, urod se smanjuje, no istovremeno raste potražnja za bademima. Zato, ali i zbog dugačkih transportnih putova, bademi (i brojne druge sorte orašastih plodova) su često relativno skupi.
Kako se pravilno čuvaju bademi?
Najdulje se mogu čuvati prirodni bademi sa smeđom sjemenom ovojnicom. Sjeckani i mljeveni bademi brže se kvare, a u slučaju sumnje svakako provedi provjeru mirisa. Plijesan ili crne mrlje naznaka su za to da su bademi pokvareni. Bez obzira na njihov oblik, bademi bi se morali čuvati u suhom i zrakonepropusnom pakiranju na hladnom mjestu.
Što se može pripremiti od badema?
Slatki badem pretežito se upotrebljava za sirovu konzumaciju, ali i za pečenjete u proizvodnji marcipana i likera . Bademi se prije konzumacije kuhaju u vrućoj vodi, zahvaljujući čemu se kožica blago gorka okusa jednostavno može ukloniti. Kada se osuše, mogu se preraditi u brašno ili usitniti, nasjeckati ili naribati. U ovom se obliku upotrebljavaju kao dekoracija ili za pečenje. Na sajmovima je slatki badem dostupan kao omiljeni „prženi badem” karameliziran u šećeru. Bademi bi se morali čuvati na hladnom i suhom mjestu zaštićenom od svjetla.
Blanširanje badema – evo kako
Bademe možeš sasvim jednostavno samostalno blanširati, a za to su ti potrebni samo voda i lonac.
- Dodaj neoguljene bademe u kipuću vodu i nakratko ih zakuhaj.
- Izlij vodu i prelij ih hladnom vodom.
- Trljaj ili pritišći bademe između vrhova prstiju, a kožica će se sada moći jednostavno ukloniti.
- Ostavi jezgre badema da se osuše.
Kako samostalno mogu pripremiti ušećerene bademe?
Ušećereni bademi pravi su klasik tijekom božićnog razdoblja. Ako ih samostalno pripremiš, nećeš samo uštedjeti puno novca, već su i svježe ušećereni bademi još ukusniji. Evo kako:
- Dodaj 120 g šećera, 100 ml vode te vanilin šećera, kardamoma i cimeta po želji u širok lonac. Kuhaj sve dok se šećer ne rastopi.
- Provjeri temperaturu – mješavina šećera sada bi morala imati najmanje 150 °C.
- Dodaj 200 g badema (prirodnih ili blanširanih) u lonac.
- Prži bademe uz neprestano miješanje dok voda u cijelosti ne ispari.
- Podijeli ušećerene bademe po papiru za pečenje i ostavi ih da se ohlade.
Priprema namaza od badema kod kuće
Kremasti namaz od badema vrlo je ukusan na kruhu, no njime se mogu dočarati i ukusne tortice, deserti i kolači. Namaz možeš lako pripremiti kod kuće te ga po želji upotpuniti cimetom, solju, kakaom i brojnim drugim sastojcima. Evo kako:
- Stavi željenu količinu badema (blanširanih ili neoguljenih, ovisno o preferencijama) da tijekom noći omekšaju u vodi.
- Pasiraj ih u kuhinjskom stroju sve dok ne nastane gusta krema (to traje određeno vrijeme).
- Eventualno upotpuni smjesu neutralnim uljem kako bi bila još kremastija.
Bademi za pečenje kolača i deserta
Slatki badem je kao stvoren za ukusna peciva i slastice. U brojnim receptima dio brašna možeš zamijeniti mljevenim bademima. Tako će rezultat imati laganu notu po marcipanu, a usto će biti nešto uravnoteženiji. Kao prirodna dekoracija tijekom pečenja idealni su bademi u obliku prutića te sjeckani ili cijeli bademi. Sjeckanim, karameliziranim bademima možeš upotpuniti deserte, a kombinacija s trešnjama posebno je neodoljiva.
