Životinjske masti i ulja: energija
Masti i ulja, bilo biljnog ili životinjskog podrijetla, zasićene su, jednostruko nezasićene i višestruko nezasićene masne kiseline. Prvenstveno se razlikuju po omjeru masnih kiselina te udjelu vitamina i mineralnih tvari. To se posebno odnosi na vitamine topive u masti. Omjer zasićenih masnih kiselina kod životinjskih je masti i ulja znatno veći nego kod biljnih.
Životinjske masti i ulja imaju ova posebna svojstva
Životinjske masti bogate su ugljikohidratima i proteinima te se odlikuju jako dobrim energetskim sadržajem. Osim toga, masti su izvori okusnih i aromatskih tvari, zbog čega u kuhinji predstavljaju rado upotrebljavan sastojak. Životinjske masti mogu se konzumirati putem različitih namirnica:
- izravno putem mesa
- kao „skrivene” masti u suhomesnatim proizvodima, slatkišima i prerađenoj hrani
- masti životinja za klanje, salo, loj
- jaja i proizvodi od jaja
- mlijeko i mliječni proizvodi
Odakle izvorno potječu životinjske masti i ulja?
mliječna mast
Mliječna mast jedan je od najpopularnijih proizvoda među životinjskim mastima i uljima. Udio masti mlijeka varira i ovisi o hranjenju, zdravlju i uvjetima držanja životinja koje daju mlijeko. Mast u mlijeku u obliku je kapljica ili kuglica te je obavijena slojem lipida. Oni stabiliziraju kapljice masti unutar mlijeka. U svrhu sprječavanja stvaranja naslaga masti na površini mlijeka, masti se usitnjavaju tehničkim postupkom homogenizacije. Kuglice masti, ravnomjerno raspodijeljene u mlijeku, i nisko talište mlijeka, čine mliječnu mast lako probavljivom. Mliječna mast prvenstveno je sadržana u mliječnim proizvodima kao što su sir, jogurt, maslac i pićima od mlijeka.
Masti životinja za klanje
Životinjske masti i ulja koji su nusproizvod proizvodnje mesa poznati su kao masti životinja za klanje. Visok sadržaj zasićenih masnih kiselina otežava probavu ovih masti. U kućanstvu se često upotrebljavaju za prženje ili kuhanje. Primjeri masti životinja za klanje su salo ili loj. Naziv se temelji na vrsti životinje koja se upotrebljava za klanje. U trgovinama možemo pronaći guščju mast i svinjsku mast.
Ulja morskih životinja
Nusproizvodi ribolova su ulja morskih životinja, koja se najčešće prodaju kao riblje ulje ili riblja mast. Ona sadrže vrlo visok udio nezasićenih masnih kiselina. Ona se posebno u pogledu okusa i mirisa razlikuju od drugih proizvoda iz kategorije životinjskih masti i ulja. Nezasićene masne kiseline iz ulja morskih životinja prikladna su za ljudsku konzumaciju tek provedbom tehničkih procesa rafiniranja ili hidrogenacije. Hidrogenacijom – dakle, povećanjem tališta – ulje morskih životinja bit će čvršće i imati dulji rok trajanja.
Kada je sezona životinjskih masti i ulja?
Životinjske masti i ulja dostupni su tijekom cijele godine.
Za što se mogu upotrebljavati životinjske masti i ulja i kako se trebaju čuvati?
Životinjske masti posebno su sadržane u mesu i suhomesnatim proizvodima, ali i u najrazličitijim životinjskim proizvodima kao što su jaja, mlijeko i mliječni proizvodi poput sira. Raznovrsne poput pojavnih oblika stoga su i mogućnosti upotrebe: za kuhanje, prženje, pečenje na roštilju ili nadjev na kruhu i žemljicama. Optimalno skladištenje orijentira se prema dotičnom proizvodu u kojemu su životinjske masti i ulja sadržani.
Ovo se nalazi u životinjskim mastima i uljima
U životinjskim mastima pojavljuje se kolesterol, zbog čega bi konzumacija uvijek morala biti umjerena. Baš kao i biljne masti, životinjske masti sastoje se od glicerina, dakle, masnih kiselina. Glavna je razlika u sastavu zasićenih, nezasićenih i višestruko nezasićenih masnih kiselina. Masti su puno bolje nego što bi se moglo naslutiti po njihovoj reputaciji te predstavljaju više od jednog izvora energije za tijelo. Važno je pronaći uravnoteženu kombinaciju životinjskih i biljnih ulja i masti. Za razliku od njih, nezdrave su umjetne trans masti. One se mogu nalaziti u pecivima, gotovim jelima, pizzi, juhama iz vrećice, namazima za kruh, umacima, keksima, slatkišima i raznim prženim jelima. One nastaju skrućivanjem, ali i višestrukim zagrijavanjem masti.