Kako napraviti tortilje: od tijesta do nadjeva
Pregled sadržaja na ovoj stranici
Ovdje možeš pročitati sve što treba znati o meksičkim tortiljama.
Kako napraviti tortilje? Po čemu se razlikuju kukuruzne i pšenične tortilje? Pročitaj najvažnije činjenice i saznaj za što se koja vrsta tortilje upotrebljava.
Saznat ćeš u čemu se razlikuju meksička jela tacos, burritos, quesadilla i tostada.
Što su tortilje?
Meksičke tortilje okrugle su lepinjice koje se tradicionalno prave od kukuruznog i/ili pšeničnog brašna, vode, soli i ulja. U pšenične tortilje dodaje se i prašak za pecivo. Lepinjice su dostupne u velikom izboru veličina i boja, ovisno o tome za koji ih meksički specijalitet želiš upotrijebiti kao osnovu ili prilog.
Za početak nekoliko činjenica o meksičkim tortiljama:
ne treba ih brkati s njihovim španjolskim imenjacima. Španjolska tortilja odnosno tortilla española vrsta je omleta s krumpirom.
Pojam tortilja dolazi iz španjolskog i potječe od riječi „torta” koja kao i kod nas znači – torta.
Izgovara se [tɔrˈtɪlja].
Postoji velika zbrka između pojmova tortilja i wrap. Wrap označi da se nešto „zamotava” i samo je način pripreme: nadjev se mota u tanku lepinjicu. Ova lepinja može biti i tortilja, pa otuda dolazi i izraz tortilla wrap. Klasični američki wrapovi najčešće se poslužuju hladni, a često se prave i s drugim vrstama tankih lepinjica.
Odakle dolaze tortilje?
Tortilje potječu iz Meksika. Tamo se ove lepinjice poslužuju uz gotovo svako jelo kao prilog ili kao sastojak. Razlog za to je jasan: glavni je sastojak klasične tortilje kukuruz. Domorodačko stanovništvo Meksika uzgaja ga već tisućama godina i smatra se najvažnijom osnovnom hranom u zemlji. U mnogim drugim zemljama izvan Meksika uglavnom se uzgaja žuti kukuruz, ali on postoji u širokoj lepezi boja: u Meksiku je dostupan u plavoj, crvenoj, bijeloj i ljubičastoj boji, pa čak i višebojan. Meksikanci svoje tortilje kupuju u takozvanim tortillerijama, pekarnicama za tortilje. One često još i danas prave ove lepinjice po tradicionalnom receptu za tortilje.
Tortilje od kukuruza vs. tortilje od pšenice
Najveća razlika između dviju vrsta tortilja leži u njihovom glavnom sastojku: kukuruzne tortilje pripremaju se od kukuruznog brašna, a pšenične od pšeničnog. Obje se vrste upotrebljavaju u meksičkoj kuhinji, ali se kukuruzne tortilje smatraju autentičnima, budući da se kukuruz potreban za njihovu pripremu uzgaja u Meksiku tisućama godina, dok je pšenica, s druge strane, na južnoamerički kontinent stigla tek preko Španjolaca. Pšenične tortilje danas se mogu pronaći gotovo svugdje u svijetu. S druge strane, da bi došao do klasičnih kukuruznih tortilja, moraš malo dulje tražiti.
Kukuruzne tortilje
Kukuruzne tortilje obično su manje i žuće od pšeničnih tortilja i puno su intenzivnijeg okusa. Kada su hladne, prilično su tvrde i krute, a tek kada se zagriju postaju fleksibilne i savitljive. Osim toga, kada se kukuruzne tortilje prave samo od kukuruznog brašna, ne sadržavaju gluten. Izvan Meksika rijetko ćeš pronaći čiste kukuruzne tortilje. Većinom se prodaju kao mješavina pšeničnog i kukuruznog brašna, pri čemu uglavnom prevladava pšenično. Tome je među ostalim pridonijela složena proizvodnja nikstamaliziranog kukuruznog brašna, tzv. „masa harina”, koje je neophodno za izradu kukuruznih tortilja.
Složeni proces nikstamalizacije tradicionalna je metoda pripreme koju primjenjuju domorodački stanovnici Meksika, a u kojoj se kukuruz nekoliko sati kuha s alkalnim tvarima i zatim dodatno tretira da bi određeni proteini u kukuruzu postali probavljivi za ljudski organizam. Ovaj proces također poboljšava pečenje i okus kukuruznog brašna.
Kukuruzne tortilje često se upotrebljavaju za:
(meke) tacose
tostade
enchilade.
Pšenične tortilje
Pšenične tortilje znatno su veće i svjetlije od svojih kukuruznih žutih pandana. Mekane su i fleksibilne čak i kad su hladne jer sadržavaju više masnoće od kukuruznih tortilja. Sadržavaju i prašak za pecivo kojeg nema u autentičnim kukuruznim tortiljama. Pšenične tortilje obično se upotrebljavaju u Tex-Mex kuhinji, a također su vrlo popularne u SAD-u.
Pšenične tortilje savršene su za:
burritose
fajite
quesadille.
Tortilje možeš spremati na mnogo različitih načina
Tortilje su sveprisutne u meksičkoj kuhinji. Sastavni su dio bezbrojnih jela, pune se nadjevima za tortilje, zamataju i gratiniraju. Lako je izgubiti se u nebrojenim načinima upotrebe tortilja. Koja je ono bila razlika između burrita i enchilade? Unosimo svjetlo u tamu i objašnjavamo razlike između pojedinih meksičkih jela.
Taco
Tacosi su male kukuruzne tortilje presavijene na pola, obično punjene mesom i prelivene salsom i korijandrom. Postoji i varijanta s tvrdim kukuruznim ljuskama, ali one su češće u Tex-Mex kuhinji. U Meksiku se tacosi jedu u bilo koje doba dana. Čak i doručak uključuje tacos de canasta, tacose „kuhane u košarici” koji se pripremaju ujutro i drže topli u košarici tijekom dana.
Burrito
Buritosi se, za razliku od tacosa, motaju i poslužuju topli. Često se pune nadjevom od mljevenog mesa, kukuruza i graha. Zbog svoje veličine, za burrito se uglavnom upotrebljavaju veće pšenične tortilje. Pravilno motanje burrita tako da se ne raspadnu jednostavno je uz malo vježbe.
Enchilada
Enchilade su punjene, smotane kukuruzne tortilje prelivene umakom, a ponekad i sirom. Za razliku od tacosa, enchilade se nakon punjenja još i gratiniraju. Za razliku od buritosa, ovdje se upotrebljava tortilja od kukuruza.
Tostada
Nadjev za tostade poslužuje se na ravnoj kukuruznoj tortilji, slično sendviču. Da bi tortilja izdržala to opterećenje, prvo se peče u ulju, tako da tostada postane fina i hrskava i da se može izdašno nadjenuti, primjerice, pastom od graha, mariniranom piletinom, zelenom salatom, sirom i avokadom.
Fajita
Uz fajitu, svi sastojci (pšenične tortilje, nadjev i dodaci) poslužuju se pojedinačno i motaju za stolom. To je ujedno i glavna razlika u odnosu na burrito koji se poslužuje već smotan.
Quesadilla
Quesadille su pšenične tortilje punjene sirom i jednom presavijene. Znatno su veće od tacosa i peku se ili prže nakon punjenja.
Što ide uz tortilje?
Tortilje i jela od tortilja rijetko se sama poslužuju u Meksiku. Tipični prilozi uključuju različite salse, guacamole i naravno margarita. Ovaj se poznati koktel od tekile u Meksiku poslužuje već uz ručak.
